Vánoce s chutí chilli

Že nebudu trávit letošní vánoce doma v Provence jsem věděla. Že je budu trávit v Thajsku jsem neměla v půlce listopadu ani šajn. Že je ve finále strávím ve vlaku by mě ani ve snu nenapadlo...

Z různých důvodů jsme nakonce místo Austrálie na poslední chvíli odletěli na měsíc a půl do Barmy. Proč zrovna sem je na dlouhé vyprávění, nicméně Thajsko byla „nucená“ zastávka neboť sehnat v Evropě vízum trvá 6 týdnů kdežto v Bangkoku ho máte za 48 hodin.

Smířena s tím, že opět nebudu připravovat 13 provensálských dezertů, nebudu dělat foie gras z husích či kachních jater, nebudu vařit víno vin cuit ani nebudu pšenici sázet, balím baťoh, na nohy pohorky a hurá za dobrodružstvím. No dobře, Thajsko se dobrodružstvím nedá moc nazvat :-) Spíš fajn dovolená. My konkrétně severně od Bangkoku, takže žádné pláže ale hory poblíž hranic s Barmou a Laosem. Hledáme autentičnost v hloubi džungle ale masová turistika dorazila i sem... Nicméně večeře v královské thajské restauraci Blue Elephant v Bangkoku je srdcovou záležitostí tak jako setkání v horách s etnickými menšinami. Na motorce po cestách i necestách, tvář ošlehanou od slunce, s pocitem svobody, užíváme si dvou týdnů naplněných honbou za kulinárními zážitky, kurzy vaření, krmením slonů co nám zkříží cestu, sušením kávy, sklizní čajových lístků na plantážích a desítkou dalších maličkostí, které však cestě dodají nádech místího života a obohatí... V tom trandění po severní krajině a žijíc ze dne na den, „zapomínáme“ včas rezervovat vlak zpět do Bangkoku, odkud nám letí letadlo do Barmy. Vše je totálně vyprodané, zbývá jen štědrý den a to ještě v páté cenové :-/ Takže štědrovečerní večeře je to co vágónová restaurace dala, plus exotické ovoce. Pro glanc si za ucho zastrkávám orchidej ;-)

Věřím že jste si štědrý den, čas adventní i vánoční užili podle představ, ve společnosti těch nejbližších, v pohodě, kulinárně i kreativně. 

Do nového roku Vám přeji splněná přání, spoustu kreativních nápadů, kulinárního umu, fotografického nadšení a cestovatelského objevování !

                                                          

Anýzovka na cestách t.č. v Barmě

PS: Barmská cenzura mi zabránila publikovat fotky, které zde měly být již před měsícem ... tak tady jsou :-)

Anýzovka na cestách ...

Frankfurt - Benátky - Mnichov - Amsterdam - Malta - Praha - Vysočina. Nestíhám... Tedy vzhledem k tomu, že jsem strávila celý listopad po letištích, v letadlech, v cizích zemích i v rodné domovině, jsem toho stihla poměrně dost. Prosinec na tom nebude o nic líp. Právě jsem se dopočítala, že v mém provensálském domově strávím "celé" 4 dny... Štědrý den to bohužel nebude :-(

Vánoce miluju, je to můj nejoblíbenějsí svátek v roce, ten nejkrásnější. Navíc čas adventní i vánoční úžasně vybízí k tvoření, krášlení domova, pečení i vaření, prostě k vytvoření té správné atmosféry při čekání na Ježíška. Já bych tvořila, pekla a zdobila jak divá !! Letos (opět) nemám kdy, jak, kde :-((( 

A tak jsem alespoň načerpala spoustu nápadů a podnětů na pravé staročeské vánoce během mého krátkého pobytu v Čechách. Ochutnala nové horké nápoje. Uzobla toho i onoho. Nachodila desítky kilometrů v zimě. Foťák v pohotovosti přes rameno. Poznala nová místa. Potkala u pohárku "staré" známé. Užila si krapet rodiny. Snažila se pár dnů, hrst vzácných okamžiků, vrýt do paměti, naplnit mysl i srdce až po okraj, vzít s sebou do foroty ... ♥

      

____________________

Kde jsem fotila ?

1. Le Court Galerie (Haštalská 1 - Praha 1) : tuto kavárnu jsem objevila náhodou neboť je nutné vejít do dvora. Už ten mě nadchl přírodním aranžmá, v létě tu musí být úžasné posezení ! Interiér je také velmi příjemný, mají zde dobré nápoje, k nim něco sladkého na zub a nechybí wifina. Více zde

2. Horká hruška s kořením v kavárně Le Court Galerie (viz č. 1)

3. před restaurací U černé hvězdy (Seminářská 6 - Praha 1) : tu jsem sice nevyzkoušela ale velmi se mi z ulice líbila, navíc slečna co nečekaně prošla před objektivem v úžasných oranžových punčoškách tomu dodala glanc :-) Pokud se na fotce pozná, velmi ráda věnuji originál :-)  

4. Šumavské koláčky na Jiřáku (nám. Jiřího z Poděbrad - Praha 3) : vyrazila jsem sem na Farmářské trhy abych zhlédla na vlastní oči o čem pražští blogeři/rky básní :-) Více zde 

PS: Vánoční trh na Jiřáku mne pro změnu zklamal, o to víc se mi líbil ten na nám. Míru (na Staromáku bohužel začal až den po mém odjezdu :-(

5. Podzimní Kampa (konkrétně u Sovových mlýnů na Malé Straně, Praha 1) : zachytila jsem poslední podzimní den v Praze ... úžasná romantika pro procházející lovers z Italie :-)

6. v dílně u řezbáře pana Rückera (Pečky u Kolína) : o ručně vyřezávaných formách na vytlačovaný perník jsem dlouho snila. Ty od p. Rückera jsou nádherné, z javoru, se staročeskými motivy, podepsané. Já jsem si odvezla tento zvoneček a krásné srdíčko, pár forem jsem si nechala do zálohy na příští cestu (koníka, holubičku ...) Navíc p. Rücker je velmi milý pán, krásně se s ním povídá, v dílně má spoustu úžasných věcí (nejenom vlastní výrobky ale i vybavení - šuplíčky mě dostaly) a já se dozvěděla velmi cenné informace nejenom o perníčcích. Na blogu nebude chybět článek o mém výletu "potkali se u Kolína" ;-) jen co perníčky vykouzlím. Více info o p. Rückerovi a jeho tvorbě zde

7. Adventní věnec z perníku na hradě Svojanov (u Poličky, Pardubický kraj) : o víkendech do 16. prosince  stojí za to si udělat výlet na hrad a prohlédnout si hradní pokoje i kuchyň v adventní a vánoční výzdobě a poznat jak slavili naši předkové Vánoce před 130 lety. Více zde

8. Staročeské vánoce na Veselém kopci (u Ždírce nad Dobravou, Vysočina) : nádherný skanzen, který vám přiblíží život a práci drobných rolníků od první poloviny 19. století do poloviny 20. století, rozhodně stojí za návštěvu kdykoliv. Velmi doporučuji skanzen navštívit do 9.12. kdy ve všech staveních probíhá výstava s úžasnou adventní a vánoční výzdobou, jak z Ladovských obrázků. Podíváte se jak se drátkuje, pletou ozdoby ze slámy, pečou vytlačované perníčky... Já jsem byla nadšená !! Více zde

9. Chaloupka na Veselém kopci (viz. č. 8) Na Vysočině už sněží :-)           

Snídaňový servis - neodolala jsem !

O víkendu jsem byla na Setkání gourmánů ve Vaison-la-Romaine, jak jsem avízovala na FB (zde). Než vám o tom povyprávím, musím se s vámi  podělit o nový úlovek :-)

Ač jsem ve Vaison byla již potřetí, stále jsem neměla šanci městečko si projít :-( Je od nás daleko a vždy jsem tam jela cíleně na nějakou akci. V sobotu jsem měla hodinovou pauzu mezi kulinářskými ateliéry a ikdyž fičel mistrál 100 kilometrovou rychlostí za hodinu a já klepala kosu, neodolala jsem a vyběhla alespoň na krátkou obhlídku.

Pravda, daleko jsem nedošla, neboť po 200 metrech jsem objevila úžasný obchůdek :-) Něvěděla jsem kam se podívat dřív, oči mi těkaly z místa na místo, já pobíhala po obchůdku sem a tam, v jedné ruce to a v druhé tohle. Pohled na mě musel být úděsný neboť velmi příjemný prodavač ke mě opatrně přistoupil (říkajíc si ta holka ja hotový blázen :-) a povídá "Vy jste v našem obchůdku neobjevila nic co by se vám líbilo?" Na to já jsem zavyla "NIC ?!?!?!? Já právě nutně potřebuji vykoupit třičtvrtiny vašeho obchodu a nevím co popadnout dřív !!!" :-D Rozhodování bylo opravdu pekelné, a tak jsem si slíbila, že se do Vaison musím vrátit na výlet (a taky trochu zabutikovat ;-) A abych na to nezapomněla, tak jsem si vybrala snídaňový servis v trendy lila barvě. Nejvíc mě uchvátil kalíšek na vejce s poklopem. Tak originální !

Servis se dá také úžasně využít na můj oblíbený tea time :-)   



Krásných obchůdků v Provence je přehršel ale najít takový kde se vám líbí všechno, ale úplně všechno, kde je velmi příjemná obsluha A kde navíc mají výborné ceny, už zase tak běžné není. Vřele doporučuji ! Kromě krásných sad nádobí, nabízí také vyšívané ubrusy, prostírání a záclonky, přehozy na postel ve stylu boutis, drobné zboží z drátků a proutí, sezónní dekoraci a také úžasné design kousky nábytku:

La Farandole

6 avenue Général de Gaulle

Vaison-la-Romaine (84110)

tel. 04 90 36 28 02

Jablečný Tarte Tatin podle šéfcukráře Philippe Conticini

Jablečný koláč Tarte Tatin zřejmě znáte, je to francouzská klasika. Někdy se mu říká obrácený - jablka jsou dole, těsto nahoře a po upečení se koláč obrátí. A ačkoli se traduje, že Tatin je složitější než klasický jablečný koláč, není to pravda ! Je s ním dokonce méně práce :-) Nemusíte krájet jablka na tenké plátky ani dělat jablkové pyré a na jeho přípravu vám postačí pouze těsto, jablka, cukr a slané máslo. Jediné umění je ve zkaramelizování jablek ;-)

A proč se vlastně říká koláči Tatin ? Inu, historek je několik, pravdivá jenom jedna ;-) Na konci 19. století měly Stéphanie a Caroline Tatinovy v Sologne restauraci, která byla oblíbenou zastávkou při nedělním lovu. A tak se stalo, že jednoho svátečního dne jedna ze sester jablka připálila. Aby koláč zachránila, rozhodla se dát těsto navrch a vynikající koláč sester Tatinových spatřil světlo světa ;-) 

Tatin od Conticiniho, který vám zde nabízím, je pracnější a taky si vyžádá silnou vůli – hooodně silné vůle :-D neboť koláč se musí nechat den uležet. U nás doma mi dalo dost zabrat odhánět spolustrávníka celý den od lednice ;-) Ale rozhodně stojí za vyzkoušení. Po dením macerování v karamelovo-vanilkovém sirupu jsou jablečné plátky úžasně voňavé, šťavnaté a úplně se rozplývají na jazyku !

7-8 velkých jablek (Golden či podobné)

listové těsto

na karamel: 60g vody, 240g pískového cukru, 70g glukózového sirupu 

na sirup: 20g vody, 26g pískového cukru, 20g másla, 1 kávová lžička citronové šťávy, špetka soli La fleur de sel, 1 kávová lžička vanilkového extraktu

na streusel: 50g másla pokojové teploty, 50g třtinového cukru, 65g moučky z lískových oříšků, 50g hladké mouky, 2 špetky soli La fleur de sel

Toť originál, vyzkoušela jsem do písmene a je vynikající. Doporučuji však upravit množství cukru podle kyselosti/sladkosti jablek které použijete (uvedené množství je ideální na kyselejší jablka). Streusel – alsaská verze drobenky na crumble je vynikající i samotný ;-) krásně s Tatinem křupe ale je těžké ho na stranách koláče nazdobit. Navíc pokud koláč nesníte hned celý, tak vám streusel do druhého dne zvlhne. Byli jste varováni ;-)  

Budete potřebovat vyšší kulatou formu na koláče. Tady se jí říká à manqué, je vysoká 6-7 cm (ale nepoužijte rozkládací dortovou ! sirup by vám vytekl).  

Listové těsto vyválíme ne moc tence (3-4mm) na pečícím papíru, zlehka na něj přiklopíme koláčovou formu a rádélkem vykrojíme kruh přibližně o 3 cm větší než je forma. Těsto propícháme vidličkou a zafilmované dáme chladit do lednice.     

Připravíme si karamel: v kastrolu se silným dnem ve vodě rozpustíme cukr, přidáme glukózový sirup a necháme bublat až se vytvoří karamel jantarové barvy (přibližně 10-15 minut). Karamel je nutné hlídat aby se vám nepřepálil, pokud máte kuchyňský teploměr, tak ukazuje 151-170° (já sundávám na 160°). Klidně můžete připravit i karamel klasický na sucho (t.j. pouze rozehřátý cukr). Jakmile získáme žádanou konzistenci karamelu, ihned ho nalijeme do formy, neboť velmi rychle tvrdne.

Na macerování jablek budeme potřebovat cukrový sirup, pokud máte sacharometr tak na 30° Baumé. V kastrůlku zahříváme vodu s cukrem za stálého míchání než začne probublávat, sundáme z ohně. Přidáme citronovou šťávu, vanilkový extrakt, sůl a nakonec kousky másla. Ponorným mixérem utřeme jemnou emulzi.

Jablka oloupáme, vyndáme z nich jadřince tak aby jablko zůstalo celé a na mandolíně je nakrájíme na velmi tenké plátky. Poklademe je do formy s karamelem tak aby se plátky lehce překrývaly. Na první vrstvě si dáme záležet, ve finále to bude ozdoba koláče (já jsem si sice se zdobením vyhrála až do konce ale to kvůli focení :-) horní vrstva bude skrytá tak jako tak pod těstem). Jablka naskládáme do výšky 4-5 cm, polijeme vanilkovým sirupem a dáme péct do vyhřáté trouby na 180° asi 50 minut. Po upečení necháme jablka vychladnout při pokojové teplotě. Na vychlazená jablka  přeneseme připravené listové těsto, jehož okraje lehce vtlačíme mezi jablka a formu (dobře to jde rukojetí lžičky). Koláč dáme opět péct asi 25 minut na 180°. Opět necháme vychladnout (koláč nevyklápíme!), studený zafilmujeme a dáme uležet přes noc do ledničky.

Pokud se rozhodnete pro streusel, můžete si ho připravit větší várku i několik dní dopředu, třeba když budete dělat crumble z dýně nebo jablečno-kdoulový ;-) a uchovat ho křupavý ve skleničce na zavařeniny (ale přiznávám že odolat mu je velmi težké :-) Nebo připravit v mezičase stydnutí jablek/koláče. Postup je identický jako při přípravě drobenky na crumble. Ve food procesoru/ručně smícháme cukr, moučku z lískových oříšků, mouku, sůl. Přidáme kousíčky másla pokojové teploty a zpracujeme až se začnou tvořit hrubé drobky. Pokud nemáte moučku z lískových oříšků, můžete si ji připravit snadno doma, stačí na jemno umlít oříšky. Rozdíl mezi streusel a crumble je ten, že streusel se předpéká v troubě, takže připravenou drobenku rozložte rovnoměrně na pečící papír a upečte asi 30 minut na 150°. Po vychladnutí uschovejte v zavařovačce.

Druhý den už nám na práci skoro nic nezůstane. Lehce nahřejeme na sporáku formu s koláčem a opatrně překlopíme na dezertní mísu. Ozdobíme  strany streuselem, nebo se o to alespoň pokusíme ;-)

Tarte Tatin je nejlepší vlažný (stačí 30 vteřin v mikrovlnce) s čepicí crème fraîche ... a pak už stačí jen se rozplývat spolu s jablečnými plátky :-)

 

DIY - Podzimní aranžmá na stůl

Už týden nedělám nic jiného než máchání-sušení-spařování-loupání kaštanů ... Bože, připravit JEDNO kilo vyloupaných (celých!) kaštanů zabere JEDEN (celý!) večer. Ani se mě neptejte kolik těch kil z Kaštanových slavností v Collobrières doma máme ! A protože mi už z kaštanové nadílky začíná seriózně šibat ;-) tak jsem to musela proložit nějakou jinou, kreativnější čiností.

Z víkendu na chalupě ve Verdoňském kaňonu jsem si domů přivezla kromě kdoulí z naší zahrady i krásně barevné lupení a plody podzimu. V plánu byly i hrušky ale ty nám v mezičase drze sklidil divočák ;-) A jelikož jsem sobotu strávila řezem stromů, tak jsem přibalila i pár větví na špalíčky ... Provensálec nestačil zírat když jsem větve táhla v něděli večer k autu :-D

Takže patřičně z lesa i zahrady vybavená, vrhla jsem se do tvořící práce. Představu o finálním výrobku jsem neměla přesnou, ale chtěla jsem něco ze špalíčků a aranžmá inspirované ikebanou aby se dalo položit na jídelní stůl. Dalším kritériem bylo použít jen to co dům dal – než bych se totiž dostala do města na nákup, vše by mi dávno zvadlo... Postup nemůže být jednodušší :-)

Co je potřeba: větve na špalíčky, mech, větvičky a podzimní plody
Co je doma: mísa, karton, alobal, vteřinové lepidlo, drátek, lýko

Špalíčková dóza: zahradnickými nůžkami nastříháme špalíčky, z kartonu vystříhneme kolečko o trochu vetší než je mísa (tak aby se na něj daly stavět špalíčky ale karton nebyl vidět), mísu obalíme alobalem (to sice není nutné ale nechtěla jsem si pokapat lepidlem mísu a pak jí po odstrojení několik hodin čistit ;-) Pak už jen stačí nalepit špalíčky jeden vedle druhého k sobě a počkat až řádně zaschnou - já jsem si k tomu dopomohla kolíčky na prádlo.

Aranžmá: mísu vyložíme vlhkým mechem (podložila jsem ho kousky kůry co používám na záhonech, tak aby mech z dózy vykukoval). Naaranžujeme větvičky, plody a listy podle chutě a "sklizně" – v mém případě žaludy a dubové listí, šípky, bobkové listí, planý břečťan s plody. Z červených listů okrasného javoru jsem ještě umotala růžičku a za pomocí drátku píchla do mechu. Pár kousků mechu jsem vtlačila mezi špalíčky, ty omotala lýkem, zastrčila kytičku z bobkového listu a šípku a je to :-) 

Jak vypadá podzimní aranžmá na stole u vás ?

Babka kořenářka

Tedy babka rozhodně nejsem !! Neboť jsem mladá, krásná a inteligentní :-D Ale, pravda, ke kořenářce nemám daleko ;-)

Po hektickém životě v Paříži a New Yorku si užívám plnými doušky provensálskou pohodičku v naší vesnici a jednou z mých oblíbených aktivit se (znovu) stala procházka či projížďka na kole po okolních luzích a hájích. A kudy jdu, tudy sbírám :-) A když už není kde sušit, kam věšet, kde louhovat, tak se i náš pokoj pro hosty mění na bylinářství a lihovar, z ložnice by mě asi Drahý rychle vyprovodil :-D

Co byste v hostinském pokoji teď našli ?

Inu, levanduli, hooodně levandule :-) Jak taky jinak v Provence, navíc levandulové lány nám leží za humny. Co jsem nestihla vytvořit z levandule čerstvé, bylo usušeno do vázy, do voňavých pytlíčků, do kuchyně k vaření, do lékárničky, na pozdější dekoraci a tvořivé období…

Pak otýpku divokého fenyklu. Kam s ní ? Do ryby přece ! Co ? No jo :-) Kvítky vycpat rybě břicho, s rybou hop do speciálního hrnce na ryby nebo šup na venkovní gril vystlaný fenyklovými stonky a se sklenkou chlazeného bílého vyčkat na rybí zázrak :-)

Co tu máme dál ? Sporýše lékařského – čerstvý se šel louhovat do cukrového sirupu k využití na dezerty a domácí osvěžující limču a taky macerovat do alkoholu na 'Verveine' tedy likér pro lepší trávení. Taková štamprlička po nedělní kachně děla divy ;-) Sušený sporýš je naší stálicí v zavařenině z bílých broskví a taky se šikne jako "čajová" infúze s medem do zimních plískanic. Ano, jeden mýtus padá: v Provence taky občas prší a je zataženo :-)

Pak tu máme šípky z naší chalupy v horách. Mno … šípkové kafe z nich už zřejmě dělat nebudu, na můj vkus hodně práce a málo muziky, ikdyž experiment to byl zajímavý. Spíš klasika: "čajová" infúze při nachlazení (které se mi ale od té doby co bydlím v Provence vyhýbá, jen tak dál!) a jedna-dvě skleničky zavařeniny k foie gras, jako obměna za klasickou fíkovou a občasnou kdoulovou.

Z naší horské zahrady jsem si taky dovezla bobkový list, tymián a šalvěj – jejichž vůni jsem už stihla uzavřít do dóz :-) A taky rozmarýn a mátu, ty se zase tetelí zimou v mrazáku. Toť z bylinářství aktuálně vše :-)

Co říká domácí lihovar ? Že bych mohla vydělávat na prohibici v Čechách, neboť je u nás permanentně předemižónkováno :-) Nyní čeká na stočení do lahví, kromě již zmíněného likéru 'Verveine', i fíkový aperitiv. V zavařovacích sklenicích se macerují čersvě sklizené kaštany v Armagnacu. Broskvový aperitiv z listí a bezinkový likér z plodů jsou čerstvě stočeny do lahvinek – teď ještě vydržet než se řádně uleží. To je na tom to nejtěžší! Toť sezóně. Co je ve sklípku, o tom někdy jindy, to by by bylo na hooodně dlouhé vyprávění… jenom doma v baru na nás čeká, jak jsem se právě dopočítala, 84 lahvinek :-)

A co u vás ? Jste také mladé, krásné a inteligentní bylinkářky a lihovarnice ? ;-)

Fíkové tarteletky s mandlovou náplní

Tyto tarteletky mají u mě 2 plusy : jsou strašně jednoduché a strašně dobré :-) Tak proč si je nedopřát ?

    

    

     křehké těsto

     10-12 zralých fíků

    

Náplň:

     60g pískového cukru

     60g mandlové moučky

     60g másla pokojové teploty

     1 lžička vanilkového cukru

Recept na vlastní křehké těsto určitě máte - já jsem ve stádiu testování nových receptů šéfcukrářů, tak proč komplikovat jednoduché tarteletky složitým těstem, ikdyž musím uznat že bylo výborné ;-) Těsto vyválejte, vyložte jím tarteletky, lehce propíchejte vidličkou a dejte vychladit. Předpečte tarteletky (zatížené cukrářským závažím) asi 15 minut na 180°.

Mezitím si připravte mandlovou náplň neboli "crème d'amande" : utřete máslo (pokojové teploty – nerozehřívat) s cukrem, přidejte mandlovou moučku a nakonec přimíchejte vanilkový cukr (já si dělám domácí z vanilkových lusků, hodně koncentrovaný). Rozetřete mandlovou náplň na dno tarteletek.

Fíky nakrájejte buď na 4 díly nebo na silnější plátky – čtvrtky fíků jsou vizuálně efektivnější ale musíte jich na tarteletku naskládat dvakrát tolik / plátky vám krásně zakryjí náplň. Rozložte je na tarteletky.

Pečte ve vyhřáté troubě na 180° asi 30 minut. Jako bonus je můžete nakonec zlehka potřít meruňkovým želé, aby se vám fíky krásně leskly. Po vyndání z trouby nechte chvíli vychladnout než vyjmete tarteletky z formiček. A je to ;-)

Fíkobraní

Poté co jsem vykoupila polovinu stánků na Fíkových slavnostech v Sollies (důkaz doličný zde ;-) a má fíková horečka si vyžádala trojí cestu do auta, abych odložila koše a uvolnila tak ruce na další koštovačku, jsem stanula doma před stolem hojnosti (roh by to totiž nezachránil ;-)

Byla jsem u takového fíkového vytržení, že mi hlavinka pracovala na plné obrátky co z fíků vytvořit, sliny se mi sbíhaly a nevěděla jsem co dřív … takže ve finále to dopadlo tak, že jsem prostě musela vyzkoušet VŠECHNO ! A kdyby fíková nůše nedošla, tak bych vyvářela dál a dál :-)

Takže popořádku (kliknutím na zvýrazněný text se rozbalí recept) :

Zavařeniny :

• Fíkový džem
• Celé fíky zavařené v sirupu

 
Sladké :

• Pečené fíky s 'crème fraîche' a madlemi
• Fíky s 'brousse de Rove'
• Fíkové tarteletky s mandlovou náplní
• Fíkový koláč s anýzem
• Fíkový sorbet

Slané :

• Salát s fíky, rukolou, mozzarellou a piniovými oříšky
• Kachní 'magret' s pečenými fíky

 
Nápoje :

• Fíkový aperitif
• Fíky naložené v rumu

Fíkovou sezónu neoficiálně ukončí slavnosti fíků 27 a 28. října ve středověké vesničce Vézenobres*, tak máte ještě čas něco fíkového ochutnat :-)

___________
* vesnička se nachází v departementu Gard, který s Provence sousedí, nejblíž jí jsou Avignon a Arles

Slavnosti fíků v Solliès

Když se řekne fík, tak jihnu a má fíková závislost nabírá na obrátkách. Škoda že se jí mohu oddávat pouze jeden měsíc v roce ! Nebo naštěstí ? ;-)

Úplně první fíky mám spojené s ... Prahou :-) V Jindřišské ulici býval francouzský obchod, kam obyčejný smtelník moc nevkročil a když už, tak na čumendu, pokud o existenci obchodu věděl, neboť česká výplata by mu stíží stačila na jeden nákup. Obchůdek byl určený pro cizince a diplomaty (zřejmě aby v Čechách nestrádali), hojně zásobován nejenom francouzskými delikatesami jako foie gras a sýry ale i exotickým ovocem. V té době jsem pracovala na velvyslanectví, a tak se stalo, že jsem jednoho dne stanula v obchodě. Nevěděla jsem, kam se podívat dřív ! Zvláště proutěné koše plné ovoce mě učarovaly, ikdyž jsem neměla ani šajn co by to mělo být a ani jak to chutná. Mezi rambutanem a mangostanem to vizuálně vyhrála karambola (posléze se ukázalo jako ne zrovna nejšťastnější výběr :-) Jako bonus jsem přibrala pár kousků čerstvých fíků. Po ochutnání přišlo velké zklamání... Chuť a vůně nijaká, čerstvé fíky nesahaly ani po kotníky těm sušeným :-(

K fíkové závislosti jsem se však nedopracovala v Provence, nýbrž v Řecku. Tam jsem měla poprvé možnost fíky ochutnat tak jak se sluší a patří : tedy čerstvě natrhané ze stromu, zabalené ve fíkovém listí :-) Na ohmat měkoučké, ještě vyhřáté od slunce, s pronikavou vůní, šťavnaté, lahodné... prostě boží !

Přiznávám bez mučení, od té doby jsem fíkům propadla :-) Ovšem ani ve Francii, potažmo v Provence, není snadné na fíky na trhu narazit. Tedy na ty, nad kterými se budete rozplývat a které slupnete jako malinu. Fíky špatně snášejí dopravu, velmi rychle se kazí (fermentují) a tak na odbyt dál od fíkových sadů jsou sklízené ještě nedostatečně zralé. Pokud budete čekat, že vám fíky v míse na stole dojdou, tak se nedočkáte. Chuťově už lepší nebudou, vzhledově na tom budou ještě hůř... Jediná vaše šance jak fíky vylepšit je buď je upéct v pekáčku v troubě se lžící medu nebo je gratinovat na pánvičce.

A vůbec nejlepší je pro extra čerstvé fíky si dojet na fíkové slavnosti do Solliès-Pont, které se konají poslední srpnový víkend. Letošní Fête de la Figue proběhla 25-26. srpna a na programu toho bylo hodně, namátkou :
- v sobotu dopoledne procházko-pochoďak (8 km) fíkovými sady a prohlídka fíkové kooperativy; inaugurace slavností za doprovodu provensálských tanců; odpoledne defilé v dobových kostýmech; večer bál a fíková večeře na zámku
- v neděli dopoledne Řád fíků ze Solliès (intronizace, velmistři, požehnání v kostele); v poledne Master Fík s šéfkuchařem

- po celý víkend samozřejmě trhy "vše o fících a z fíků" od 9:00 do 19:00 a speciální fíkové menu v restauracích

Největší tahák je však ochutnávka široké škály výrobků z fíků, rady jak a co z fíků připravit a také jak správně pečovat o fíkovník. A samozřejmě možnost si to vše koupit :-) Na Facebooku jsem hned po příjezdu zveřejnila můj fíkový stůl hojnosti ;-) Následné dny jsem pak trávila u sporáku a vařila a vařila, fíková vůně se nám domem linula a my radostně zasedali k fíkové tabuli :-) Ale než dojde na slíbené recepty z fíků a následné debužírování, stojí za to se chvíli pozastavit u ovoce samotného.

  

Fíkové stromy patří k Provence tak jako levandulová pole. Ne všechny fíky jsou však vhodné ke konzumaci. Tak jako cuketové květy, i fíkové květy jsou samčí a samičí. O to aby se fíkový květ převtělil do lahodného fíku se stará vosička stehnatka fíková. Fíkovník vám krásně v zahradě nepokvete jako třeba třešeň nebo mandloň. Malinké kvítky jsou schované uvnitř budoucích fíků, na první pohled to tedy vypadá že  fíkové plody vyrůstají rovnou z větví. Vosička samčí květ "navrtá" a uvnitř plodu naklade vajíčka. Takto obalená pylem se přesune do květu samičího aby se posilnila, čímž květ opyluje (ale vajíčka zde neklade). Jak od sebe stromy poznáte ? Jednoduše : v době sklizně, stromy obalené malými, zelenými fíky jsou samčí, plod je uvnitř suchý. Samičí plody fíkovníku jsou velké zralé fíky, jejichž květ se přeměnil na lahodnou a sladkou dužinu. Prostě ty co se prodávají. A nemusí být jenom tmavě fialové, barevná škála jde od žluté, přes zelenou k bledě fialové až témeř černé. Různým křížením se také dosáhlo u některých odrůd samoopylování. A pak jsou odrůdy co plodí dvakrát ročně - nejdříve v červenci a poté v září/říjnu a ty co mají pouze jednu úrodu - nejranější začátkem srpna, valná většina na podzim. Na trhu však máte šanci objevit fíky více méně pouze v září, určitě nepropásněte !! Ve světě existuje více jak 600 druhů fíkovníků. V Provence ve Vaucluse si můžete v zahradní školce Baud vybrat váš fíkovník mezi 300 druhy. Nicméně "běžně" k dostání je asi 25-30 druhů fíkovníků (Violette de Solliès, Noire de Caromb, Bourjassote...) K dostání třeba ve školce Pépinière Labatut v Solliès-Pont (tam jsem si je koupila i já :-)

Vůbec nejznámější je fík Violette de Solliès - fialový naducaný plod. Ne nadarmo se fíkové slavnosti odehrávají v Solliès, místní fíkové sady totiž dodávají 3/4 francouzské produkce ! A tak na trhu narazíte s velkou pravděpodobností právě na fík odsud :-) A proč se jim zde tak daří ? Díky místnímu mikroklima : hodně slunečních dní, teploty vyšší než průměrné v Provence a dostatek vody. Dřív tomu však tak nebylo, staří Řekové a Římani primárně pěstovali fíky v okolí Marseille ale jak se město zvětšovalo, pěstitelé museli hledat nová vhodná místa na založení sadů a došli až do Solliès. A fíkům se zde tak daří, že obdrželi v červnu 2006 ochranou známku A.O.C. tedy Appelation d'Origine Contrôlée (Chráněné označení původu. Zaručuje spotřebiteli geograficky vymezené území, tradiční postup výroby a časté kontroly kvality) - graal každého pěstitele a chovatele.

Tak až se vám poštěstí projít se fíkovým sadem, natrhejte si pár lahodných fíků rovnou do pusy. Nezapomeňte že ideálně zralý fík se jí i se slupkou. Přibalte pár fíků do listů a cestou zpátky nasávejte slastnou vůni linoucí se ze sadu a představujte si co všechno si připravíte : fíkový džem, celé fíky v sirupu k foie gras, pečené fíky s medem jen tak nebo s čerstvou 'brousse', fíkové víno na aperitif, fíkové tarteletky s mandlovým krémem, fíkový sorbet, gratinované fíky ke kachnímu 'magret' ... :-)

PS: Nemusím snad připomínat, že během zářijového fíkobraní je nejlepší se vydávat do fíkového sadu obden, když ne denně ? :-D

Křehké cuketové květy

Cuketová sezóna je v plném proudu. Už jste z nich vyzkoušeli uvařit kde co ? Na obří cukety se nezvládáte ani podívat ? Nevíte co ještě připravit, aby osazenstvo u stolu neobrátilo oči v sloup a neprohlásilo "zaseee ???" Uvařte jim kytky ! Cuketové ;-)

V Provence jednou, dvakrát za sezónu připravujeme cuketové květy jako delikatesu. Dříve se však jedly běžně. Nyní ovšem musíte mít vychytaného "vašeho" trhovce či farmáře pokud chcete mít častější přísun květů - tedy pokud vám nerostou na vlastních záhonech za humny ;-) Nebo se musíte spokojit na náhodu, že na květy na trhu narazíte, což se stává čím dál méně. Navíc vaše "trhová náhoda" musí být v kombinaci blízko domovu a výhledově nic na práci. Není snadné ! Květy velmi rychle zasychají, zvláště za parného léta v autě cestou domů. Spotřebovat je musíte ten samý den, pokud možno k obědu. Večer už jsou značně povadlé a druhý den jdou rovnou do koše :-/

Recepty na cuketové květy jsou v zásadě dva : tradiční beignets de fleurs de courgette, tedy doslovně koblížky ikdyž těm českým se nepodobají ;-) prostě v těstíčku jako tempura a pak fleurs de courgette farcies tedy květy plněné. Ty se spíš servírují v restauracích - upozorňuji že na ně bohužel narazíte ojediněle :-/  "Koblížky" se dělají podomácku, jako minutka ve slané i sladké verzi.

Než se vydáte na trh nebo do vlastních záhonů, dejte si dopolední apéro :-) Šikne se neboť na začátek neuškodí krapet botaniky: květy jsou samčí i samičí a podle toho se hodí na ten či onen recept. Každá rostlina disponuje oběma druhy. Nejdřív začnou kvést květy samčí - menší, úzké, na stopce. Ty se hodí na těstíčko. Poté začnou kvést květy samičí - větší, baculaté, na tykvičce. Ty jsou ideální na plnění. Buď je můžete sklidit i s tykvičkou, dodá delikátnímu receptu "chrumkání" s vědomím, že cuketová úroda bude menší. Nebo můžete sklidit pouze květ a tykvičku ponechat na pozdější sklizeň. V několika "renomovaných" kuchařkách a na blogosféře jsem se dočetla, že se konzumují pouze květy samčí. Není to pravda. V Provence jíme oboje et on se porte comme une fleur ;-) Obdoba českého "zdravý jako řípa", doslovně "daří se mi jako kytce" ;-) Jo a když už budete v tom plundrování zahrady, tak hned z čerstva, ještě na poli, odstraňte pestík. Květy jsou krásně otevřené a je to brnkačka. Jinak musíte květy před vařením podrobit "operaci" a to není nic pro nerváky :-) Květy se po sklizni stáhnou, je nutné velmi opatrně okvětní lístky otevřít tak aby se nepotrhaly a ručně/pinzetou pestík vytrhnout.

Apéro máte dopité ? Tak jdem na to ;-) Květy v těstíčku jsou velmi jednoduché, recept příště, hned při další várce květů. Nestačila jsem je ani vyfotit, jak se po nich zaprášilo :-) Variací na náplně cuketových květů existuje několik : s ricottou a kostičkami cukety, s čerstvým kozím sýrem a sekanou mátou, s Mascarpone a bazalkou ... Já už jsem si dlouho dělala zálusk na recept podle královny z Lourmarinu, tedy vyhlášené kuchařky Reine Sammut (oceněné jednou hvezdičkou Michelin), která "kraluje" v gastronomické restauraci La Fenière v krásné Luberonské vesničce Lourmarin.

     Plněné cuketové květy a rukolové pesto

   12 cuketových květů s tykvičkou (pokud nemáte tak
    květy velké bez tykvičky)
    1 středně velkou cuketu (tady to znamená asi 20 cm
    dlouhou, obří = přerostlé se tady nejí ;-)
    1 plnou hrst rukoly (40 g)
    4 polévkové lžíce piniových oříšků
    1 stroužek česneku
    100 g chlebové/bagetové střídky
    15 cl mléka
    1/2 svazku bazalky
    1/2 svazku petrželky
    1/2 svazku kerblíku (pokud nemáte, nevadí, dejte víc
    ostatních bylinek)
    1 cibule
    15 cl olivového oleje
    2 žloutky
    sůl, pepř

Nejdříve si připravte pesto. Místo tradičního z bazalky, které se tady podává k polévce soupe au pistou, tohle je z rukoly. Odstraňte stonky, rukolu omyjte a osušte v tzv. ždímačce na saláty (mimochodem skvělá vychytávka, která nechybí v žádné francouzské kuchyni !) pokud nemáte tak v utěrce. Dejte do mixéru, přidejte stroužek česneku, piniové oříšky, 10 cl olivového oleje, sůl, pepř. Řádně umixujte. Dejte stranou. Na náplň budete potřebovat střídku z bílého chleba nebo bagety, nakrájejte na kostičky a namočte do mléka. Nasekejte bylinky - bazalku, petržel a kerblík. Opatrně oškrábejte tykvičky, slupky nevyhazujte - použijeme do náplně (pokud máte květy bez tykviček, nevadí, nenahrazujte však slupkou z dozráté cukety). Nasekejte jemně cibuli a na kostičky středně velkou oloupanou cuketu. Na zbývajícím oleji (5 cl) zlehka orestujte cibulku cca 3 minuty, přidejte kousky cukety a slupky z malých tykviček. Orestujte na mírném ohni 5-6 minut. Dejte do mixéru. Vymáčkněte mléko z chlebové střídky, přidejte do mixéru spolu s bylinkami, 2 žloutky, solí a pepřem. Umixujte do jemna.

Odstraňte z květů pestíky, pokud jste tak ještě neučinili. Naplňte květy náplní za pomoci sáčku na zdobení a to přiměřeně, zamotejte/svažte konce okvětních lístků. Uvařte v páře 9 minut (Reine Sammut nejdříve předvaří prázdné květy v páře 2 minuty, pak je teprve plní a poté vaří plněné v páře 7 minut. To má jednu velkou nevýhodu : musíte být na plnění dva neboť květy jsou poté extrémně křehké a je nemožné je sám naplnit. A po pravdě, nenašla jsem žádnou přidanou hodnotu na předváření květů - ani chuťově, natož po technické stránce). Servírujte ihned, 3 plněné květy na osobu, spolu s rukolkovým pestem. 

Určitě strávníky u stolu okouzlíte a budou žadonit "ještě jednu cuketku, 'sím" :-) Když jsem "Michelinské" květy servírovala k obědu mé drahé polovičce, Provensálec každým coulem, kterého kytky k obědu za normálních okolností nevyvedou z míry neb je zvyklý z dětství, tak to valil bulvy :-D

__________

PS : Pokud máte na záhonech hojně samčí květy a ojediněle samičí, vězte že nejčastější příčinou je špatné počasí. Životnost květů jsou 3 hodiny : kolem deváté ráno se otevřou a v poledne zavadají. Včely a motýly mají tedy pouze tríhodinovou šanci na jejich opylování. Pokud prší či je zataženo, tak mají samičí květy prostě smůlu. Matku přírodu můžete snadno zasuplovat, pokud tedy nemáte za humny celé cuketové lány ! Stačí otrhat okvětní lístky samčího květu, pestík ponechat a provést jím na květu samičím za léta nacvičený pohyb à la řasenka ;-)