Jablečný Tarte Tatin podle šéfcukráře Philippe Conticini

Jablečný koláč Tarte Tatin zřejmě znáte, je to francouzská klasika. Někdy se mu říká obrácený - jablka jsou dole, těsto nahoře a po upečení se koláč obrátí. A ačkoli se traduje, že Tatin je složitější než klasický jablečný koláč, není to pravda ! Je s ním dokonce méně práce :-) Nemusíte krájet jablka na tenké plátky ani dělat jablkové pyré a na jeho přípravu vám postačí pouze těsto, jablka, cukr a slané máslo. Jediné umění je ve zkaramelizování jablek ;-)

A proč se vlastně říká koláči Tatin ? Inu, historek je několik, pravdivá jenom jedna ;-) Na konci 19. století měly Stéphanie a Caroline Tatinovy v Sologne restauraci, která byla oblíbenou zastávkou při nedělním lovu. A tak se stalo, že jednoho svátečního dne jedna ze sester jablka připálila. Aby koláč zachránila, rozhodla se dát těsto navrch a vynikající koláč sester Tatinových spatřil světlo světa ;-) 

Tatin od Conticiniho, který vám zde nabízím, je pracnější a taky si vyžádá silnou vůli – hooodně silné vůle :-D neboť koláč se musí nechat den uležet. U nás doma mi dalo dost zabrat odhánět spolustrávníka celý den od lednice ;-) Ale rozhodně stojí za vyzkoušení. Po dením macerování v karamelovo-vanilkovém sirupu jsou jablečné plátky úžasně voňavé, šťavnaté a úplně se rozplývají na jazyku !

7-8 velkých jablek (Golden či podobné)

listové těsto

na karamel: 60g vody, 240g pískového cukru, 70g glukózového sirupu 

na sirup: 20g vody, 26g pískového cukru, 20g másla, 1 kávová lžička citronové šťávy, špetka soli La fleur de sel, 1 kávová lžička vanilkového extraktu

na streusel: 50g másla pokojové teploty, 50g třtinového cukru, 65g moučky z lískových oříšků, 50g hladké mouky, 2 špetky soli La fleur de sel

Toť originál, vyzkoušela jsem do písmene a je vynikající. Doporučuji však upravit množství cukru podle kyselosti/sladkosti jablek které použijete (uvedené množství je ideální na kyselejší jablka). Streusel – alsaská verze drobenky na crumble je vynikající i samotný ;-) krásně s Tatinem křupe ale je těžké ho na stranách koláče nazdobit. Navíc pokud koláč nesníte hned celý, tak vám streusel do druhého dne zvlhne. Byli jste varováni ;-)  

Budete potřebovat vyšší kulatou formu na koláče. Tady se jí říká à manqué, je vysoká 6-7 cm (ale nepoužijte rozkládací dortovou ! sirup by vám vytekl).  

Listové těsto vyválíme ne moc tence (3-4mm) na pečícím papíru, zlehka na něj přiklopíme koláčovou formu a rádélkem vykrojíme kruh přibližně o 3 cm větší než je forma. Těsto propícháme vidličkou a zafilmované dáme chladit do lednice.     

Připravíme si karamel: v kastrolu se silným dnem ve vodě rozpustíme cukr, přidáme glukózový sirup a necháme bublat až se vytvoří karamel jantarové barvy (přibližně 10-15 minut). Karamel je nutné hlídat aby se vám nepřepálil, pokud máte kuchyňský teploměr, tak ukazuje 151-170° (já sundávám na 160°). Klidně můžete připravit i karamel klasický na sucho (t.j. pouze rozehřátý cukr). Jakmile získáme žádanou konzistenci karamelu, ihned ho nalijeme do formy, neboť velmi rychle tvrdne.

Na macerování jablek budeme potřebovat cukrový sirup, pokud máte sacharometr tak na 30° Baumé. V kastrůlku zahříváme vodu s cukrem za stálého míchání než začne probublávat, sundáme z ohně. Přidáme citronovou šťávu, vanilkový extrakt, sůl a nakonec kousky másla. Ponorným mixérem utřeme jemnou emulzi.

Jablka oloupáme, vyndáme z nich jadřince tak aby jablko zůstalo celé a na mandolíně je nakrájíme na velmi tenké plátky. Poklademe je do formy s karamelem tak aby se plátky lehce překrývaly. Na první vrstvě si dáme záležet, ve finále to bude ozdoba koláče (já jsem si sice se zdobením vyhrála až do konce ale to kvůli focení :-) horní vrstva bude skrytá tak jako tak pod těstem). Jablka naskládáme do výšky 4-5 cm, polijeme vanilkovým sirupem a dáme péct do vyhřáté trouby na 180° asi 50 minut. Po upečení necháme jablka vychladnout při pokojové teplotě. Na vychlazená jablka  přeneseme připravené listové těsto, jehož okraje lehce vtlačíme mezi jablka a formu (dobře to jde rukojetí lžičky). Koláč dáme opět péct asi 25 minut na 180°. Opět necháme vychladnout (koláč nevyklápíme!), studený zafilmujeme a dáme uležet přes noc do ledničky.

Pokud se rozhodnete pro streusel, můžete si ho připravit větší várku i několik dní dopředu, třeba když budete dělat crumble z dýně nebo jablečno-kdoulový ;-) a uchovat ho křupavý ve skleničce na zavařeniny (ale přiznávám že odolat mu je velmi težké :-) Nebo připravit v mezičase stydnutí jablek/koláče. Postup je identický jako při přípravě drobenky na crumble. Ve food procesoru/ručně smícháme cukr, moučku z lískových oříšků, mouku, sůl. Přidáme kousíčky másla pokojové teploty a zpracujeme až se začnou tvořit hrubé drobky. Pokud nemáte moučku z lískových oříšků, můžete si ji připravit snadno doma, stačí na jemno umlít oříšky. Rozdíl mezi streusel a crumble je ten, že streusel se předpéká v troubě, takže připravenou drobenku rozložte rovnoměrně na pečící papír a upečte asi 30 minut na 150°. Po vychladnutí uschovejte v zavařovačce.

Druhý den už nám na práci skoro nic nezůstane. Lehce nahřejeme na sporáku formu s koláčem a opatrně překlopíme na dezertní mísu. Ozdobíme  strany streuselem, nebo se o to alespoň pokusíme ;-)

Tarte Tatin je nejlepší vlažný (stačí 30 vteřin v mikrovlnce) s čepicí crème fraîche ... a pak už stačí jen se rozplývat spolu s jablečnými plátky :-)