Tříkrálová brioška

Šestý den nového roku je svátkem Zjevení páně, kdy se novorozenému Ježíšovi v Betlémě přišli poklonit Tři králové. A nepřišli s prázdnou. Obdarovali budoucího židovského krále zlatem, kadidlem a myrhou. A protože ušli dalekou cestu z Východu, přivítáni byli galetkou. Na to nepřišli Ježíškovy rodiče v chlévě :-) ani Církev, která se snaží tuto tradici přivlastnit, ale lámáním galetky rovným dílem mezi hodující se slavil zimní slunavrat od dávných věků. Římanům zase vděčíme za fazolku v galetce a ten kdo ji najde, stane se králem večera. A tak je tomu dodnes. Až na dvě vyjímky, v dobách francouzské revoluce se fazolka do galetek nedávála po celé zemi, bylo by skandální volit krále. A galetky bez fazolí jsou dodnes podávany na tabuli v Elysejském paláci, Prezident by to asi neunesl :-)

Každý region ve Francii má vlastní verzi tříkrálového dezertu : v Paříži a jejím regionu Ile de France pečou galette des rois, v Alsasku Dreykönigskuchen, épogne v Dauphiné, v Gaskoňsku mají garfou a v Aquitaine, v Languedoc a u nás Provence máme gâteau des rois. A tím dělí tříkrálový dezert Francii na dva tábory, jedni přísahají na galetku z listového těsta s náplní z mandlové frangipane, druzí na briošku. Ta provensálská je s kandovaným ovocem a esencí z pomerančových kvítků ve tvaru věnce.  

Brioška s našimi pomerančovníky <3

Já peču jak galetku pařížskou tak briošku provensálskou bo doma je někdo túze mlsný ;-)  A každý rok zkouším nové variace a recepty. O letošní brioškový věnec se s vámi podělím, recept mám od šéfcukráře Stéphane Glacier. Provensálec si moc přál, aby brioška byla tuplovaná, rozuměj plněná frangipane, jakou dělávala Matka Bechardová ve stejnojmené vyhlášené cukrárně v Aix en Provence. Já mu na ty labradoří oči zase naběhla a sobě si tak zavařila celý večer a velký kus noci... Tenhle upgrade zde neuvádím, bylo to peklo zpracovat dohromady a frangipane bránila briošce v kynutí, ale kdybyste se do toho chtěli pustit, stačí do brioškového těsta nedat kandované ovoce ani esenci a místo toho vytvořit věnec z mandlové frangipane uzavřený uprostřed brioškového věnce. Kuráž :-) 

A jak správně galetku rozdělit? Nejmladší z hodujících, většinou dítko, se schová pod stůl na kterém je galetka a přidělí po porci každému z hodujících. Ten kdo najde fazolku - která se jen tak mezi řečí často fazoli vůbec nepodobá :-) je zvolen králem či královnou večera, nasadí si korunu z papíru a může si vybrat do páru královnu/krále po zbytek večera. A je také dobré vědět, že pokud vyhrajete, tak další galetková runda je na vás. Nic není zadarmo, ani královská koruna :-) 

"Fazolky" z letošní edice šéfcukrářů a nezbytné korunky na hlavu. Jaké byly top galetky 2018? Dočtete se v příštím článku ;-) 

Tříkrálová brioška

80g kandovaného ovoce na malé kousky

7g vody z pomerančových kvítků (eau de fleur d´oranger)

170g hladké mouky typu T45

25g cukru

4g soli

6g plnotučného mléka

100g vajec (vychlazených)

7g kvasnic

85g másla

Na dekor:

perlový cukr

1 vajíčko

špetka soli

meruňkový džem

celé kandované ovoce

Dáme macerovat kandované ovoce nakrájené na malé kousky do vody z pomerančových kvítků. 

Všechny ingredience (kromě másla a macerovaného kandovaného ovoce) dáme do robotu s hákem na hnětení a hněteme na střední rychlost asi 7 minut než se těsto začne odlepovat. Poté přidáme postupně máslo pokojové teploty a necháme promíchat přibližně 2 minut. Nakonec zahněteme macerované kandované ovoce. Přendáme do mísy a zafilmuje potravinářskou fólií.

Těsto necháme kynout při pokojové teplotě 45 minut, poté přendáme do lednice. Po 3 hodinách těsto vyndáme a přeložíme, aby "spadlo" a zbavili jsme ho vzduchových bublin. Vrátíme do lednice, kde ho necháme přes noc.

Druhý den vytvoříme z těsta pevnou bulku na pomoučněném vále a pak z ní vytvaruje věnec. Buď uděláme uprostřed bulky díru dvěma prsty nebo ještě lépe doprostřed bulky otlačíme (umytý ;-) loket až na vál. Poté pomoučněnými prsty tvarujeme věnec, tak že malý věneček točíme v rukách. Zespodu do těsta vtiskneme fazolku či porcelánovou figurku.

Hotovou briošku položíme na pečící papír a necháme kynout přibližně 2 a půl hodiny při pokojové teplotě. 

Předehřejeme troubu na 170 stupňů (termostat 5-6 s funkcí proudění vzduchu). Vajíčko rošleháme se špetkou soli a potřeme jím briošku. Pečeme přibližně 30-35 minut do zlatova. 

Po upečení necháme vychladnout. Připravíme si meruňkový nappage : 225g meruňkového džemu propasírujeme (pokud máme čisté meruňkové želé je lepší), přidáme 2 lžíce studené vody a 1 lžíci cukru a zahřejeme pomalu na plotně. Ještě teplým nappage potřeme celou briošku a hned obalujeme/posypeme perlovým cukrem (podle motivu který chceme dosáhnout) a ozdobíme celými kousky kandovaného ovoce. 

Et voilà :-)

´Pro mnne nejúžasnějsí kandované ovoce jsou celé mandarínky <3 To se nedá popsat, to se musí zažít! Nejlepší mají u Lilamand v Saint Rémy de Provence a výborné také u Florian v Nice. Odkazy najdete pod textem. A kdybyste si je chtěli udělat, tak začněte s přípravou týden před pečením ;-) 

Příští týden budu péct pařížskou galette s frangipane do práce, tak přidám recept i na tu. Že už není svátek Tří Králů? Nevadí! Ve Francii do 24. prosince cukráři a pekárny prodávají čokoládová polena na Štědrovečerní večeři, na Boží hod si dají šlofíka a hned 26. prosince najedou na galetky, které z vesela prodávají celý leden. Business je prostě business :-)  

_____________
© crédit photos: Anýzovka v zemi cikád, kromě fazolek : link

Vynikající kandované ovoce:
* Confiserie Lilamand, Saint Rémy de Provence : https://www.confiserie-lilamand.com/fr/fruit-confit/
* Confiserie Florian, Nice: https://www.confiserieflorian.com/fruits-confits/clementines-confites.html

     

Vánočně novoročně

Prosinec jsem si malovala růžově, ač poklidně a v blízkém okolí Provence, o to více tradičně. Vypsala jsem si všechny vánoční trhy a jarmarky s figurkami santons, připravila ingredience na vánoční pečení a tešila se na vánoční přípravy a užívání si, když už výjimečně trávíme vánoce v Provence a ne na druhém konci polokoule. A těšila se jak to budu dokumentovat a přiblížím vám místní vánoční tradice na blogu. 

Naše letošní vánoční tabule za pět minut Štedrý den

Z mého růžového malování mě velmi rychle vyvedli v nemocnici, kde mi nakázali striktní klidový režim a dietu, které důvěrně říkám "lupení a zrní". Nevím zda mé tělo se léčbou šokem krapet regenerovalo bo zatím nevydalo žádný optimistický signál, zato má mysl klesla do hlubin oceánu. A s ní i mé těšení se na vánoce... 

Po celý prosinec jsme s Provensálcem pekli na vánoce, já z trucu, on ze zvyku. Přehlíželi jsme vanilkové rohlíčky a jiné vánoční dobroty co na nás den co den vyskakovaly na sociálních sítích, ignorovali prodavače stromečků a ozdoby byly bezpečně uklizené ve sklepě. Já se nakonec smířila, že nebudu mít provensálský Betlém ze santonků, které jsem si vybrala na prodejní výstavě v Ollioules, razíc heslo Adiny Mandlové "buď Ritz a nebo nic!" 

Betlém se staví snad v každé rodině a v každé je jiný. Ale narození Ježíška ve stodole a příchod Tří králů nesmí nikdy chybět.

Co je v Provence unikátní jsou santony - ručně vyráběné a malované hliněné figurky do jesliček - které zobrazují život v provensálské krajině. Proto má každá rodina jiný a věrně kopíruje starobylé vesničky a řemesla.

Na vánoce jsme úspěšně pekli až do dvacátého třetího, kdy jsem si u snídaně povzdechla, že ani větévku nemáme a ... už to jelo! Do odpoledne jsme sehnali stromeček do vázy, cesmínu i jmelí nad dveře. Začali jsme péct o sto šest a v kuchyni se dloubat lokty, aby jsme se předháněli tu u válu, tu u trouby. Já kouzlila vanilkové rohlíčky, linecké a vánočku. Provensálec chybějící 13. dezert na provensálskou tabuli - tmavý nougat a čokoládové lanýže. 

česká část vánoční tabule: mé nejoblíbenější vanilkové rohlíčky, slepované linecké a vánočka k snídani na Štědrý den

Sladkosti ze 13. provensálských dezertů jsou 4 : nikdy v Provence nechybí tmavý nougat z mandlí (může být i bílý nougat či obě verze, v tom případě se počítají za jeden dezert), u nás doma nesmí chybět orangettes (kandované pomerančové kůrky a pro zpestření také máčené v čokoládě) ani calissons typické pro blízké Aix en Provence (nepečený dezert z mandlí a kandovaného melounu s bílou polevou). Čtvrtý dezert je pompe a l´huile (na koláži níže) a jako vzácný 13. dezert, který se doma nepřipravuje ani není ze sadu, jsme měli letos pravý ledový kaštan - pro ty musíme až do dalekého Collobrieres.

A protože Provensálec došel k názoru, že toho sladkého máme málo, obzvlášť když byl na to sám, tak si ještě vyrobil čokoládové lanýže :-) 

Ráno na Štědrý den jsme si dali podle našich rodinných tradic vánočku ke snídani a já při poslouchání koled ozdobila stromeček a připravila tabuli na večer podle těch provensálských. Protože jsem ráno zhřešila jedním plátkem vánočky s malinovým džemem - po měsící ničeho sladkého na talíři byla přímo božská, tak jsem přes den držela půst a vartovala zlaté prasátko. Nepřišlo a nebo jsem byla oslepená provensálským sluncem :-) K večeři bylo několik chodů jak se sluší a patří, kdy Provensálec měl lukulské hody a já se přidávala na chody, které byly zelené. Na jeho talíři nechyběly ústřice, losos, šneci a jiné francouzské dobroty, na mém přistály artyčoky a zelenina. Aby bylo provensálské tradici učiněno zadost, rozlomili jsme pompe a l´huile a ochutnali všech třináct dezertů. Tedy v mém případě se to ochutnávání dá spíš přirovnat ke krmení vrabčáka drobky :-) 

13. provensálských dezertů, které musí každý hodovník všechny ochutnat čekajíc na půlnoční mši. Jsou potřeba 4 druhy pamlsků, 4 almužny, 4 druhy čerstvého ovoce a třínáctý dezert. Obligátní pamlsek je pompe à l'huile, což je placka podobná focaccia, připravená z kvalitního olivového oleje a esence pomerančových květů, nesmí chybět mandlový nougat a dva pamlsky jsou volitelné podle regionálních zvyklostí. Následují čtyři "almužny" reprezentující řeholnické řády: vlašské ořechy či lískové oříšky, mandle, sušené fíky a rozinky. Čtyři druhy čerstvého ovoce. A nakonec dezert třináctý, vyjímečný, takový který nepečeme doma, nepěstujeme v zahradě a není k sehnání v blízkém okolí.

Ač za ta léta máme česko-francouzsko-provensálské tradice sladěné, tak v jednom stále jasno nemáme. A to kdy se rozbalují dárky. Pro mne je nejdůležítější svátek Štědrý večer, pro Provensálce Štedrý den, náš Boží hod. Pro mne neodmyslitelně patří k vánocům, že jakmile vyjde po štědrovečerní večeři na obloze první hvězda, maminka zazvoní na zvoneček a my se sestrou běžíme do obývacího pokoje, kde hoří pravé svíčky na stromečku, zapalujeme prskavky a oči máme rozzářené spoustou světýlek a dárky. Spát poté chodíme s dárky a nadmíru šťastné. Provensálec přísahá na vánoce 25. prosince, kdy Štedrý večer slouží k hodování a k čekání na půlnoční mši. Pak se jde se spát a dárky se rozbalují ráno na Boží hod, a prý to je úžasné jak se jako malý celou noc těšil na ráno a pak běžel ke stromečku. To já tedy nikdy nepochopím... Sice si na vánoce dárky nedáváme - oba si myslíme, že dárky pod stromečkem jsou určené pro děti a pro dospělé jsou vánoce o něčem jiném než shánění povinných dárků, nedejbože na poslední chvíli. Letos to bylo ale jinak. Nadělili jsme si společný dárek. Velký dárek. A začlo vyjednávání kdy ho rozbalíme, já byla pro Štedrý večer, Provensálec pro Boží hod a ani jeden nechtěl slevit. Nakonec jsme to vyřešili šalamounsky a rozbalili si ho po půlnoci, já tak měla ještě Štědrý večer a Provensálec už 25.12. Spokojenost na obou frontách :-)     

Náš velký dárek k vánocům ❤ Koupě starobylého kamenného domku v Luberonských kopcích po dlouhých měsících vyjednávání klapla, s památkáři jsme došli k akceptovatelným kompromisům a čekalo se na listinu od notáře. Vše trvalo téměř rok a oficiální lejstro, kde je černé na bílém napsáno, že (nejenom) tahle báječná podlaha v kuchyni je naše přišlo obsílkou den před Štědrý den. Proto ty vánoce :-)  

Tedy mezi námi, i po létech strávených ve Francii mi stále uniká proč Francouzi mají oblibu ve zdobení stromečků už od prvního prosince. Když pak dojde na Boží hod, tak je po měsíci stromeček řádně okoukaný a z přetopených bytů také dost opadaný... Ještě že na něj nevěsí čokoládové či želé bombony jako v Čechách, to by byl i řádně oholený :-) Pravda, Provensálcovi zase stojí rozum nad českým kaprem, který pár dní žije v rodinné koupelně, dostane jméno, denně se z vany vyndává aby se rodina mohla umýt a pak ho spokojeně klepnem palicí a sníme. Prostě jiný kraj, jiný mrav :-)

Silvestr jsme pojali v podobném duchu jako přípravy na vánoce, rozuměj žádné, ani šampíčko se nechladilo bo Provensálec by ho musel vybublinkovat sám a to nechtěl. Ke štěstí nám stačilo popřát si o půlnoci do nového roku kupu zdraví nám a našim rodinám, udělat vše co bude v našich silách ke plnění dlouholetých přání a příslib kam se konečně vydáme příští vánoce. Ale pšttt ;-)  

2018 bude krásný! Já tomu věřím! Musí být! Proto do nového roku vkládám naději. Hodně naděje. Po katastrofálním 2016 a velmi těžkém 2017 je načase, aby se naše kolo štěstí konečně pohlo tím správným směrem. A my si splnili pár přání co už nám dlouho leží na srdci. 

Ač náš rok 2017 byl hodně težký a přinesl nám další nášup šrámů na srdci a nemocničních dostaveníček, Instagram vykouzlil 9 nejoblíbenějších momentů uplynulého roku. A já to vidím stejně, ikdyž teméř každé fotce předcházela velká tragédie a ten zachycený okamžik byla velká náplast na duši....
Best Nine 2017: leden doma na Vysočině - květnová maková pole v Provence - březnová první návštěva našeho budoucího domova - ozdravná kúra v lázních v Savojských Alpách - červnové oslavení výročí naší svatby - zasloužená dovolená na řeckém Karpathosu - voňavá fialová krása za našimi humny - podzim na Vysočině - loučení s mým barcelonským bytem a stěhování zpět do Provence.

Do nového roku 2018 všem přeji oceán zdraví protože bez něho nic krásného není, 

moře lásky protože bez ní je život velmi smutný 

a řeku štěstí vesele protékající životem po celý rok ❤

Kdoulové slavnosti v Cotignac

Poslední říjnovou neděli se ve vesnici Cotignac konají každoročně slavnosti kdoulí - Fête du Coing. Svátek není okázalý, ale aktivně se na něm podílejí místní obyvatelé a je moc fajn procházet se po náměstí plném stánků a ochutnat dobroty z kdoulí, ať už sladké, slané či  stočené v lahvích.

Říjnový sezónní košík v našem sadu v horách

Už i v Provence kdoule patří čím dál více k opomíjeným odrůdám v sadu a na trhu na ně narazíte jen ojediněle. Je to škoda, protože dříve byly kdouloně hojně pěstovány po celé Provence a sázely se především jako živé ploty. Stromky jsou menšího vzrůstu, dosahují 5-6 metrů, a jako živý plot zdobí cestu dvakrát. Koncem května kdy jako jedny z posledních ovocných stromů kvetou - květy jsou opravdu krásné, velmi veliké a pudrově růžové a zralé plody pak dělají parádu koncem října a v listopadu, kdy se velké žluté kdoule houpají na větvích. Ne nadarmo se jim přezdívá zlatá jablka.

Kochat se kdouloní v plném květu je krása a naše včelky ji berou útokem

Zralé plody krásně voní a když je dáte do ošatky na stůl, provoní vám celou kuchyň. A nejenom to, kdoule nesmí chybět na žádné provensálské tabuli na Štědrý den. Staroprovensálská pochoutka pâte de coings tvoří jeden ze 13. štědrovečerních dezertů, podobá se ovocnému želé, které u nás věšíme na stromeček a recept najdete zde.

Kdoulové želé

A tím většinou kulinární kdoulová show končí... Přitom se z ní dá připravit mnohem víc! Oloupanou kdouli nakrájenou na čtvrtinky můžete pošírovat v cukrovém rozvaru a podávát ji ke kachnímu foie gras namísto klasické fíkové zavařeniny. Nebo ji nakrájenou na plátky dlouze podusit na másle a podávat ke kachním prsům magret. Připravuji doma oboje, obzvlášt když na podzim čekáme doma hosty a je to výborné. Syrové nastrouhané kdoule také nakládám do alkoholu a připravuji provensálský aperitiv Coudounat, jehož název pochází z coudoun, tedy kdoule v provensálštině. V obchodech ho nehledejte, nikdy jsem v prodeji neviděla, vyrábí se po domácku ale také už jen vzácně. Tradice se vytrácejí...

Kdoulový aperitiv, který je každoročně na prodej na slavnostech

A co z kdoulí můžete vykouzlit dál? Hodně inspirace najdete právě na slavnostech v Cotignac a navíc vše můžete na místě ochutnat a nakoupit jako delikatesu domů. Kromě klasických zavařenin a čistého želé z kdoulí, můžete okoštovat dezerty, třeba oblíbené makronky či tarteletky. Ze slaného čatní a teplá jídla připravovaná na místě jako jelení ragú či tajine s kdoulemi. A opomenout nejdou nápoje, ať již mošty, sirupy či vařené víno z kdoulí - vin cuit, které se také podává na Štědrovečerní večeři. 

Kdoulová zavařenina s pekanovými ořechy - Kdoulové želé - Jednodruhový kdoulový džem

Tarteletky a makronky s náplní z kdoulí

Vařené víno z hroznů s přidanými kdoulemi, také ke koupi pouze v Cotignac

A odejít z trhů můžete i s bedýnkou čerstvě sklizených kdoulí a doma se pustit do experimentování. 

Na slavnostech kilo kdoulí výjde na 3 eura

A proč právě v Cotignac se konají kdoulové slavnosti? Název vesnice prý pochází ze staroprovensálského slova kdoule ale také se traduje, že vesnice dala jméno specialitě cotignac d´Orléans. Ve 14. století prý místní lékárník připravil želé z kdoulí, medu a koření, které mělo blahodárné účinky na trávení. Později se usadil v Orléans a pojmenoval svůj lék po místě jeho původu. Těžko říct... Jedno je jisté, tato autentická provensálská vesnička se vám bude líbit. Stojí na úpatí vysokého útesu a je protkaná mnoha jeskyněmi, které sloužily jako útočiště obyvatelům. Dodnes zde mají někteří obydlí odkud se vám nabízí krásné panorama na střechy vesnice.     

Vesnička Cotignac

Kavárna Paulette u kašny a typický dům na hlavním náměstí

A ještě jednu povídku z (ne tak) dávných časů vám povím. Za školních časů provensálských dědů kdouloně ještě hojně zdobyly sady a sloužily jako přírodní zídky. Když šli chlapci cestou do školy, nosili ošatky s chlebovým těstem či koláčem do komunální pece a v podzimním období si po stezce trhali kdouli. Tu nechali u pekaře spolu s ošatkou a když šli ze školy domů vyzvednou upečený chléb, dostali na zpáteční cestu kdouli zapečenou v listovém těstíčku. Úplně vidím jak kráčí po klikaté cestičce, oblečení v šortkách na kšandy a ponožky vytažené až pod kolena, je chladno ale hřeje je bochník čerstvě vytažený z pece a radostně spořádají sladkou kdoulovou kapsu "na posezení". A třeba taky jo, sedíc na zídce a houpajíc nohama :-) Čistá radost ♡

Zkoušela jsem péct k odpolední svačině, je to moc dobré a krásně voňavé, ale chybí tomu ten nostalgický nádech a sychravost počasí...

Naše stařičká kráska v sadu ve Verdonských horách ♡

I v Čechách se kdoule kdysi pěstovaly, než se dostaly na seznam zapomenutých odrůd. Mít tuhle krásku v sadu je radost a bylo by škoda se o ní ošidit!

Znáte? Máte v sadu? Vaříte?

_____________
© crédit photos: Anýzovka v zemi cikádů kromě panorama Cotignacu :  https://www.visitvar.fr/noesit/!/fiche/cotignac-4718490

Tučné úterý

Maškarní úterý u vás, Tučné úterý u nás. Svátkem Mardi Gras, který připadá letos na dnešek, vrcholí masopust, končí bohaté hodování a od zítřka začíná Popeleční středou předvelikonoční čtyčicetidenní půst. Dnes se však stoly pod mísami ještě prohýbají, víno teče proudem, nesmí chybět palačinky či karnevalové koblihy. A i na maškary dojde :-)

Ve Francii se připavuje k hodování maso a vejce, které budou z jídelníčku od zítra vykázané. Kreativitě se meze nekladou, jídlo má být však masité a mastné, abyste měli na co vzpomínat během dlouhého půstu. Z vajec se připracují tradičně palačinky. Že je dnes Palačinkový den zřejmě víte. Doufám, že žhavíte pánvičky! A pokud byste měli chuť na pravé francouzské palačinky, můj recept najdete v posledním čísle Cinnamon magazínu na stránkách 50 až 55 tady.  

V Provence nesmí na Tučné úterý chybět karnevalové koblihy, beignets de carnaval. Podle toho v kterém koutě Provence bydlíte, najdete na masopustní tabuli tu či onu "koblihu". Těsto je podobné jako na koblížky, liší se však ve finálním tvaru. V Marseille tak uždibujete chichi frégi marseillais - dlouhá kobliha, která se smaží ve tvaru kruhu, nakrájená na kousky a obalená v cukru; v Nice si dáte ganse niçoise - těsto nakrájené na uzké proužky kde uprostřed je svázaný uzel; v horách narazíte na bugnes - smažené obdelníčky silnější konzistence; ve vesnicích na oreillettes - ty jsou pododné bugnes tvarem ale jsou tenounké a křupavé. 

A aby toho "posledního" veselí nebylo málo, i tady chodí maškarádi. Ne jako průvody v maskách po vesnicích tak jako v Čechách, ale jako organizované karnevaly. Nejznámější se koná každoročně v Nice a velkolepostí si nezadá s karnevaly v Riu, Benátkách či New Orleansu. Carnaval de Nice trvá čtrnáct dní a dnes večer slavnosti vrcholí. Letos byl za téma zvolen Král gastronomie na oslavu specialit z Nice a samozřejmě nechybí tradiční květinové bitvy, noční průvody se světelnými efekty a ohňostroje.  

Ať vaše palačinky úspěšně létají vzduchem a zítra hezky zlehka Popeleční středou! 

______________________

© photos: Anýzovka v zemi cikád (1,3,4); www.centraleasteurope.bbfr.net (2); www.variations-gourmandes.blogspot.fr (5); www.samgraphic18.wordpress.com (6); www.provencia.fr (7); www.nicecarnaval.com (8,9,10,11)

Provensálská daube

Představte si  zimu v Provence. Venku fičí mistrál, suché listí se prohání strništěm levandulových polí, obloha je světle modrá, ledová, slunce svítí ale nehřeje... Rychlým krokem kráčíte domů z nedělního trhu, v jedné ruce plný koš, v druhé bagetu, nos zabořený do kabátu. Jen co otevřete okované dveře provensálského stavení, zahalí vás teplo z krbu a do nosu vás uhodí vůně linoucí se z kuchyně. Usedáte k prostřenému stolu, na který hospodyně přinese daubière*. Před vámi na talíři řádná dávka bramborových gnocchi a kouřící daube**, po douškách usrkáváte červené víno a kouskem křupající bagety saucer*** hutnou omáčku. Je vám dobře... Moooc dobře :-)

Daube [dób] je typické (staro)provensálské zimní jídlo, které několik hodin probublávalo na plotně, nasávalo teplo aby vám ho pak předalo. Připravovalo se k nedělnímu obědu, neboť hovězí maso bylo sváteční, luxusní to sortiment. Naložené, přes noc uleželé maso, se dalo brzy ráno do hliněné daubière a ta se nechala celé dopoledne na mírném ohni kamen, na žhavých uhlících krbu nebo se zanesla do komunální pece kde se pekl chleba. Na tuto provensálskou pochoutku nenarazíte na každém kroku při vašich toulkách po Provence, v létě už teprve ne. Jako spousta místních specialit, připravuje se většinou doma, tak proč si ji nedopřát? Pokud nemáte daubière, nevadí, postačí vám litinový hrnec se silným dnem a pokličkou.

*daubière = speciální nádoba y terakoty na přípravu daube (viz níže)

**daube = hovězí maso marinované v červeném víně, s kořením a bylinkami 

***saucer = namáčet kousky bagety/chleba do omáčky/šťávy, obzvlášť na konci jídla, elegantnější verze vylízaní talíře ;-)

Daube provençale

1,5-2 kg hovězího masa vhodného k dušení (svalovitější a tučnější)

200g slaniny

1 velká cibule

2 PL hladké mouky

Marináda:  

4-5 stroužků česneku

4 mrkve

2 cibule

sušená pomerančová kůra (cca 7cm)

5 stvolů ploché petžele

2 snítky tymiánu

2 bobkové listy

1 ČL saturejky

½ ČL muškátového oříšku

12 zrnek černého pepře

4 plody jalovce

4 hřebíčky

2 PL octa z červeného vína

1 láhev červeného vína plnější chuti

sůl / pepř

Nakrájíme hovězí na větší kostky a dáme je do daubière.

Na marinádu si připravíme: česnek a 2 cibule nasekáme najemno; mrkve očistíme a nakrájíme na kolečka; odtrhneme stonky ploché petržele. Hrubě rozdrtíme zrníčka pepře a plody jalovce; nastrouháme muškátový oříšek. Přidáme celé hřebíčky. Vše přidáme k masu, osolíme, opepříme a zamícháme. Do daubière přihodíme tymián, bobkový list, saturejku a proužek pomerančové kůry. Zakapeme octem z červeného vína a zalijeme červeným vínem. Zlehka zamícháme, přikryjeme pokličkou a dáme odležet do chladničky přes noc.

Druhý den maso scedíme přes síto (vínovou marinádu si necháme!). Do daubière dáme slaninu nakrájenou na malé kousky, osmahneme a přidáme k ní nasekanou cibulku. Necháme zpěnit. Přidáme kostky masa, za občasného míchání necháme zatáhnout asi 5 minut. Zaprášíme moukou a necháme zezlátnou dalších 5 minut. Přidáme ingredience z marinády (mrkev, cibule, koření...) a šťávu z marinády. Maso by mělo být šťávou zakryté, popřípadě doplníme vodou. Přikryjeme pokličkou, plamen stáhneme na minimum a necháme pozvolna dusit 4-5 hodin. Nezvedáme pokličku, nemícháme, prostě na daube zapomeneme :-) Na konci dušení osolíme a opepříme.

Takto připravenou daube můžeme podávat hned ale ještě lepší je ji nechat vychladnout a přes noc uležet v chladničce. Další den (tedy třetí) sebereme z povrchu tuk a daube necháme pod pokličkou dlouze prohřát na velmi mírném ohni.

Tradičně se podává s těstovinami tzn. macaronis či bramborami/pyré ale já ji mám nejraději s domácími gnocchi. Sklenka červeného k tomu je samozřejmostí ;-) 

        

NB: recept podle Provensálské kuchařky od Reboult, marináda od provensálského šéfkuchaře Guy Gedda, oboje upraveno podle Anýzovky :-)

... Daubière

Daubière je speciální nádoba na dušení masa v malém množství omáčky/šťávy na mírném ohni. Původní daubière se vyráběla z terakoty a sloužila výhradně pro vaření provensálské speciality daube na otevřeném ohni. Ale dá se použít i při vaření ragú.

Daubière je hluboká nádoba se svislými stěnami, dno je velmi ploché. Má vždy atypické rozpoznatelné víčko, které v průběhu dlouhého vaření umožňuje kondenzovat páru z omáčky. Po straně je navíc opatřena dutou "rukojetí", která slouží k odvádění páry.  

___________
© photos: Anýzovka v zemi cikád; daubières Philippe BELTRANDO