Provensálská daube

Představte si  zimu v Provence. Venku fičí mistrál, suché listí se prohání strništěm levandulových polí, obloha je světle modrá, ledová, slunce svítí ale nehřeje... Rychlým krokem kráčíte domů z nedělního trhu, v jedné ruce plný koš, v druhé bagetu, nos zabořený do kabátu. Jen co otevřete okované dveře provensálského stavení, zahalí vás teplo z krbu a do nosu vás uhodí vůně linoucí se z kuchyně. Usedáte k prostřenému stolu, na který hospodyně přinese daubière*. Před vámi na talíři řádná dávka bramborových gnocchi a kouřící daube**, po douškách usrkáváte červené víno a kouskem křupající bagety saucer*** hutnou omáčku. Je vám dobře... Moooc dobře :-)

Daube [dób] je typické (staro)provensálské zimní jídlo, které několik hodin probublávalo na plotně, nasávalo teplo aby vám ho pak předalo. Připravovalo se k nedělnímu obědu, neboť hovězí maso bylo sváteční, luxusní to sortiment. Naložené, přes noc uleželé maso, se dalo brzy ráno do hliněné daubière a ta se nechala celé dopoledne na mírném ohni kamen, na žhavých uhlících krbu nebo se zanesla do komunální pece kde se pekl chleba. Na tuto provensálskou pochoutku nenarazíte na každém kroku při vašich toulkách po Provence, v létě už teprve ne. Jako spousta místních specialit, připravuje se většinou doma, tak proč si ji nedopřát? Pokud nemáte daubière, nevadí, postačí vám litinový hrnec se silným dnem a pokličkou.

*daubière = speciální nádoba y terakoty na přípravu daube (viz níže)

**daube = hovězí maso marinované v červeném víně, s kořením a bylinkami 

***saucer = namáčet kousky bagety/chleba do omáčky/šťávy, obzvlášť na konci jídla, elegantnější verze vylízaní talíře ;-)

Daube provençale

1,5-2 kg hovězího masa vhodného k dušení (svalovitější a tučnější)

200g slaniny

1 velká cibule

2 PL hladké mouky

Marináda:  

4-5 stroužků česneku

4 mrkve

2 cibule

sušená pomerančová kůra (cca 7cm)

5 stvolů ploché petžele

2 snítky tymiánu

2 bobkové listy

1 ČL saturejky

½ ČL muškátového oříšku

12 zrnek černého pepře

4 plody jalovce

4 hřebíčky

2 PL octa z červeného vína

1 láhev červeného vína plnější chuti

sůl / pepř

Nakrájíme hovězí na větší kostky a dáme je do daubière.

Na marinádu si připravíme: česnek a 2 cibule nasekáme najemno; mrkve očistíme a nakrájíme na kolečka; odtrhneme stonky ploché petržele. Hrubě rozdrtíme zrníčka pepře a plody jalovce; nastrouháme muškátový oříšek. Přidáme celé hřebíčky. Vše přidáme k masu, osolíme, opepříme a zamícháme. Do daubière přihodíme tymián, bobkový list, saturejku a proužek pomerančové kůry. Zakapeme octem z červeného vína a zalijeme červeným vínem. Zlehka zamícháme, přikryjeme pokličkou a dáme odležet do chladničky přes noc.

Druhý den maso scedíme přes síto (vínovou marinádu si necháme!). Do daubière dáme slaninu nakrájenou na malé kousky, osmahneme a přidáme k ní nasekanou cibulku. Necháme zpěnit. Přidáme kostky masa, za občasného míchání necháme zatáhnout asi 5 minut. Zaprášíme moukou a necháme zezlátnou dalších 5 minut. Přidáme ingredience z marinády (mrkev, cibule, koření...) a šťávu z marinády. Maso by mělo být šťávou zakryté, popřípadě doplníme vodou. Přikryjeme pokličkou, plamen stáhneme na minimum a necháme pozvolna dusit 4-5 hodin. Nezvedáme pokličku, nemícháme, prostě na daube zapomeneme :-) Na konci dušení osolíme a opepříme.

Takto připravenou daube můžeme podávat hned ale ještě lepší je ji nechat vychladnout a přes noc uležet v chladničce. Další den (tedy třetí) sebereme z povrchu tuk a daube necháme pod pokličkou dlouze prohřát na velmi mírném ohni.

Tradičně se podává s těstovinami tzn. macaronis či bramborami/pyré ale já ji mám nejraději s domácími gnocchi. Sklenka červeného k tomu je samozřejmostí ;-) 

        

NB: recept podle Provensálské kuchařky od Reboult, marináda od provensálského šéfkuchaře Guy Gedda, oboje upraveno podle Anýzovky :-)

... Daubière

Daubière je speciální nádoba na dušení masa v malém množství omáčky/šťávy na mírném ohni. Původní daubière se vyráběla z terakoty a sloužila výhradně pro vaření provensálské speciality daube na otevřeném ohni. Ale dá se použít i při vaření ragú.

Daubière je hluboká nádoba se svislými stěnami, dno je velmi ploché. Má vždy atypické rozpoznatelné víčko, které v průběhu dlouhého vaření umožňuje kondenzovat páru z omáčky. Po straně je navíc opatřena dutou "rukojetí", která slouží k odvádění páry.  

___________
© photos: Anýzovka v zemi cikád; daubières Philippe BELTRANDO