Rajčata zavařená ve vlastní šťávě

Z jachtařské dovolené jsem už týden zpátky, hlavu i srdce plné zážitků, pokračování "Anýzovka na cestách ze Středomoří II." napsané ale zatím nemám srdce podívat se na fotečky... Voní koncem :-( Dovolená fuč, léto u konce, září klepe na dveře... to vše okořeněno suchozemskou nemocí, kterou jsem si dovezla, respektive získala v momentě kdy jsem definitivně položila nožky na pevninu. Lítám si, lítám Houpu se, houpu ;-)

Tak se prozatím zabávám u sporáku a o momentky z provensálského babího léta se s vámi dělím na Facebooku (tady a tady) a nově i na Instagramu (zde). Co nadělám... podlehla jsem :-) Ale jako Pinterest (tu), varuji: jsou to časožrouti!! Ale ღ

Jen co jsme doplachtili zpět do Provence, od sousedů-farmářů jsem si přinesla tohle a od té doby jedu (opět) na zavařovací vlně. A pouze u 3 bedýnek nezůstalo! O pár receptů byl zájem, já na FB přislíbila a tu je první:

Přeji krásný víkend - doufám že slunečný jako tady !!

My jedeme na chalupu do hor okouknout zda naše včely pilně pracovaly a budou zásoby medu na zimu ;-)

Muffiny z mrkvové natě

aneb na téma: nic se nevyhazuje, vše do zbytku se spotřebuje! Jen na ten kompost není co hodit :-)

Jaro je tu a s ním je zpět i jarní zelenina s mladými výhonky a čerstvým lupením. Konečně! Už se mi ten zimní sortiment zeleniny a ovoce okoukal... V něděli na trhu jsem nevěděla po které jarní zelenině sáhnou dřív, chuť jsem měla na všechno: mrkev s natí, ředkvičky, tuřín s lupením, chřest, malé fialové artyčoky v pugétech, jarní cibulky... Věděla jsem, že natě a lupení tak rychle nespotřebuji začátkem pracovního týdne, přeci jenom v pondělí trávím víc času u počítače než u plotny :-/ Takže to vyhrály naťové mrkve - letos první, chřest, ředkvičky s lupením, špenátové listy a jarní cibulky. Samozřejmě že jsem nešla domů s takhle prázdným košem! To jen jarní, čerstvě pultový sortiment :-) A ano, když vybírám zeleninu, vybírám také její lupení a košťály. Jako bio a eko fanynka, vše se u nás recykluje ;-)

Na víkend vám nabízím rychlý a snadný recept na slané muffiny, které jsou skvělé jako aperitiv nebo se salátem jako lehká večeře. Taky se super šiknou na piknik v olivovém háji nebo s sebou na pláž ;-)

Muffiny z mrkvové natě

150g mouky1 kypřící prášek

špetka mletého kmínu

3 vejce

125g bílého jogurtu

125g čerstvého kozího sýru ("tvarohové" konzistence typu St Pierre)

4 lžíce olivového oleje

2 mrkve

mrkvová nať ze 2 mrkví  

70g strouhaného sýru (Gruyere, Eidam...)

sůl

Mrkvovou nať omyjeme, blanšírujeme 1 minutu ve vroucí vodě a zchladíme. Necháme okapat, popř. osušíme. 

V míse smícháme mouku, kypřící prášek a mletý kmín. V jiné nádobě našleháme vejce, přidáme jogurt a čerstvý kozí sýr a postupně vmícháme olivový olej. Vzniklou hmotu zamícháme do připravené mouky. Přidáme jemně nastrouhanou mrkev, nasekanou blanšírovanou mrkvovu nať, strouhaný sýr a osolíme. 

Těsto nalijeme do vymazaných formiček na muffiny. Z uvedeného množství máme 6 ks muffinů klasické velikosti. Pečeme ve vyhřáté troubě cca 25 minut na 180°C. Podáváme vlažné (nejlepší) nebo studené.


Tipy:
- čerstvý kozí sýr můžete nahradit třeba ricottou, potom doporučuji přidat více mrkvové natě pro zvýraznění chuti 
- můžete také nakonec do těsta vmíchat kousek kozího sýru nakrájeného na kostičky
- mrkvovou nať můžete zapracovat do těsta nadvakrát podle toho jak se vám bude zdát těsto "zelené". záleží na bohatosti objemu použité natě a také do jaké míry máte rádi chuť "lupení" v jídle 
- místo klasických forem na muffiny můžete použít menší formičky ve tvaru košíčku (na fotce), výsledkem bude 12 mini muffinů. nezapomeňte však snížit čas pečení ! cca 18 minut

* * * * *

Používáte taky v kuchyni natě a košťály ? Co z nich připravujete ? 

Oranžové cappuccino

Tak tohle cappuccino si k snídani asi nedáte ale jako barevné zahájení obědu či večeře je dýňovo-kaštanová polévka ideálním good mood budičem  v zimních měsících. Jako bonus přidávám jeden-dva triky odkoukané od šéfkuchařů a na závěr cappuccinovou variaci s kachními chipsy - neboť dobré dýňové polévky není nikdy dost !

Proč vůbec cappuccino ? Jednoduše proto, že se polévka servíruje tak jako oblíbený kávový nápoj, s pořádnou krémovou čepicí a pokud možno ve skle. Ale nic vám nebrání ji podávát klasicky na talíři, jenom slůvko cappuccino zaměňte za velouté, tedy krémová polévka.   

Dýňovo-kaštanové cappuccino *

1/2 dýně nebo celá dýně Hokkaido

150 g čerstvých kaštanů (asi 20ks)

1 středně velká cibule (pokud možno sladká)

1 lžíce másla

1 stroužek česneku

1 l kuřecího vývaru (1,5 l podle velikosti dýně)

1 větvička tymiánu

2 lžíce sušeného mléka

15 cl neslazeného kondenzovaného mléka nebo zakysané smetany

petželka

sůl, pepř

Na másle zpěníme lehce cibulku tak aby nezhnědla. Přidáme dýni nakrájenou na větší kostky (Hokkaido také bez slupky, polévka je jemnější), stroužek celého česneku, snítko tymiánu a necháme chvíli restovat. 

Zalijeme horkým kuřecím vývarem tak aby dýně byla ponořená a necháme vařit 20 minut. Přidáme čerstvé oloupané kaštany a povaříme dalších 20 minut (pokud máte kaštany sterilizované, přidejte je po půlhodině na posledních 10 minut, jinak se vám rozvaří).

Vyndáme snítko tymiánu a pár kousků kaštanů stranou. Zeleninu s trochou vývaru umixujeme v blenderu. Podle potřeby přidáme vývar, polévka by měla být krémové konzistence. Za stálého mixování osolíme, opepříme a přisypeme sušené mléko.

Ušleháme sníh z neslazeného kondenzovaného mléka (nebo můžete použít zakysanou smetanu). Orestujeme zbývající kaštany na troše másle, přidáme nasekanou petrželku.

Dýňovo-kaštanové cappuccino podáváme ve skle s čepicí mléčného sněhu, posypané orestovanými kaštany s petrželkou.

U šéfkuchařů jsem okoukala dva super triky jak docílit krémové polévky i čepice bez přidání smetany (a bez špíčků na boky ;-) Klasicky používanou smetanu na zahuštění polévky stačí vyměnit za sušené mléko - polévka tak získá jemnou krémovou konzistenci. A čepice ze zakysané smetany se dá nahradit sněhem z neslazeného kondenzovaného mléka. Ani jedno na chuti velouté neubere, ba naopak. Zato kalorický přísun bude třikrát menší ! Podtrženo, sečteno. 

Variantou na toto velouté je recept od šéfkuchaře Christophe Girardot, který do polévky přidává dva plátky uzených kachních prsou magret fumé. Polévka tak získává výraznější, zauzenou chuť. A sněhovou čepici zdobí chipsy z kachních plátků a vytváří tak kontrast mezi jemným krémem, sněhem a křupinkami.

Dýňové cappuccino s kachními chipsy **

1/2 dýně nebo celá dýně Hokkaido

14 tenkých plátků uzeného kachního magret

1 středně velká cibule (pokud možno sladká)

70 g másla

1 stroužek česneku

1 l kuřecího vývaru (1,5 l podle velikosti dýně)

1 větvička tymiánu

2 lžíce sušeného mléka

kůra z 1/4 pomeranče

15 cl neslazeného kondenzovaného mléka 

pažitka

sůl, pepř

Postup je stejný jako předchozí polévka. Pouze cibulku zpěníte na větším množství másla, 35g. Místo kaštanů přidejte do polévky 2 plátky uzených kachních prsou a povařte 40 minut. 

Mezitím si připravte chipsy. 12 plátků uzeného kachního magret dejte mezi dva pečící papíry a pečte v předehřáté troubě na 170° po dobu 10 minut.

Polévku umixujte v blenderu, přidejte sušené mléko, zbytek másla a pomerančovou kúru. Osolte, opepřte.

Podávejte ve skle s jednou lžící mléčného sněhu a několika kachními chipsy. Ozdobte pažitkou.

PS: Z dýně se dá taky upéct úžasný cake k pravému cappuccinu  ;-)

___________________

* Cappuccino de potimarron aux chataîgnes

** Cappuccino de potimarron à la mousse de lait et chips de canard

To opravdu NENÍ lečo !

Nevím kdo ani jak v Čechách přišel na to, že ratatouille je lečo ale tento "nápad" se ujal... Lečo nemusím, ba přímo polykám s nechutí a nevolí pokud není vyhnutí. Po ratatouille bych se umlátila, klidně dvakrát denně a ještě budu žadonit o další nakládačku :-)

Jako pádný důkaz vám to nestačí ? Dobře, opráším vám krapet paměť : osmahněte cibulku na sádle, přidejte kousky klobásy, poté rajče a papriku pokrájené na kousky. Nechte podusit a na závěr vmíchejte vejce. To JE lečo ! Pravda, v ratatouille je také cibule, rajče a paprika. V jakém zeleninovém receptu nejsou ? Ale tím podobnost končí. Žádné sádlo, klobásy ani vejce. Navíc olivový olej, tykvičky a lilek. Jako bonus česnek a provensálské bylinky.

Stačí ? Kdo nevěří ať ... si uvaří lečo A ratatouille ;-) Jak na to ? Jednoduše, zkazit se to snad ani nedá. I když přesný recept už ? neexistuje, každý má vlastní, ani já vám nevykouzlím pokaždé identickou ratatouille. Prostě dáte do rendlíku čtyři druhy zeleniny v množství jakým disponuje vaše spižírna a dochutíte jak to máte rádi. V Nice se sice bijou do hrudi a tvrdí že ratatouille pochází právě z jejich města a to z 18. století, černé na bílém to však nikde nemají... Pro info, ratatouille niçoise je ochucená pouze muškátovým oříškem - žádné provensálské bylinky a navíc se přidávají černé olivy.

Jak tedy na ratatouille ? Na výběr máte dvě "školy" :

1) dát vše najednou do rendlíku tak jak již od r. 1897 hlásá Jean-Baptiste Reboul ve své "Provensálské kuchařce" - bible každé místní gazdiny à la Rettigová

2) opéci každou zeleninu zvlášť a nakonec smíchat s rajčaty. Říká se tomu "tradičně provensálsky" ... ikdyž tradičně znamená podle Reboula ;-)

Já to dělám tak i onak, záleží na mém kulinářském rozpoložení a časové dostupnosti ;-) Výsledek je stejný, respektive pokaždé jiný :-) Tak jako tak, lilek VŽDY opékam zvlášť neboť nasává hodně oleje a orestovaný dodá jídlu lepší chuť. A ještě něco : aby se vám ratatouille "vysušilo" a krásně "připeklo" potřebujete buď vysokou pánvičku nebo hrnec se silným dnem, oboje s padnoucí pokličkou.

Na ratatouille podle Anýzovky potřebujete (pro 2) :

          1 lilek

          2 tykvičky (mladé cukety)

          1 papriku (červená dodá barevnosti)

          4 rajčata

          1 cibuli

          3 stroužky česneku

          tymián (pokud možno čerstvý)

          olivový olej

          sůl

Na 2-3 lžicích olivového oleje pomalu orestujte nakrájenou cibuli aby změkla ale nezabarvila se. Když už je témeř hotová, přidejte prolisované stroužky česneku a ještě chvilku osmahněte. Odstavte z ohně.

Papriku pokrájejte na proužky a orestujte v jiné pánvičce 3 minuty na trošce oleje (papriku můžete i oloupat - fuška ! Nebo ji opálit nad ohněm. Já to nedělám). Přendejte do pánvičky s cibulí.

Oloupejte cukety a lilek, nakrájejte na malé kostičky. Orestujte na 3 lžících oleje až zezlátnou. "Tradičně" mají být restované zvlášť, já je dělám dohromady neboť to trvá stejně dlouho, tak 8 minut. Přidejte do pánvičky s cibulí.

Oloupejte rajčata (proti paprice to je rychlovka - slupku naříznout na kříž, spařit vařící vodou, po minutě postupně vyndávat a "svlékat") a nakrájejte na malé kostičky.

Pánev s orestovanou zeleninou vraťte na mírný oheň, přidejte pokrájená rajčata, trošinku je pocukrujte. Přihoďte snítka čerstvého tymiánu (pokud nemáte tak sušeného), osolte.

Přikryjte pokličkou a nechte půl hodiny na mírném ohni dusit. Voda z pokličky by vám měla zeleninu "podlévat", kdyby ne využít systému "pomož si sám" :-) Ratatouille je hotové když je měkké ale ne rozvařené (!) ani tekuté. Když je zelenina dostatecně měkká, sundejte pokličku a nechte 5 minut šťávu redukovat a zeleninu odspodu lehce "přismahnout". Před podáváním vyndejte snítka tymiánu.

Servírovat teplé třeba ke grilovaným kotletkám nebo k rýžovému pilafu (rýže vařená ve vývaru s máslem) :

A nezapomeňte že ratatouille je lepší když se nechá přes noc uležet v ledničce. To je pak skvělé studené, jen tak s chlebem a skleničkou rosé, k obědu pod olivovníkem :-)

Tak co, přesvědčila jsem vás že ratatouille není lečo ?!?

PS: Když už tedy hezky česky tak prosím zeleninové ragú ;-)