Na sklenku ve stínu platanů ... Vinisud 2016

Slíbená nová rubrika je tu! Someliérka Blanka Dabonot vás bude pravidelně zvát na sklenku vínka a posezení ve stínu platanů, tak jak je to u nás v Provence zvykem :-)  

Blančin příběh, co ji přivedlo do Provence a jak se k vinařině dostala, vám povyprávím příště. Dnes vás vezme na Vinisud a zavzpomíná na pana Horníčka.    

 * * * * 

Každé dva roky v druhé polovině února se centrem vinařského světa stává jihofrancouzské město Montpellier. Každý, kdo se profesionálně zabývá vínem, si nemůže nechat ujít největší vinařský salón na světě, Vinisud. Letos se do Montpellier od 15. do 17. února sjelo až 1 750 vinařů, nejen francouzských, ale z celé oblasti Středomoří (Itálie, Španělsko, Portugalsko, Tunisko, Chorvatsko, letos nově i Alžírsko, Maroko a Turecko).

Pravda, je to trochu náročné celé tři dny ochutnávat víno, i když máte pochopitelně všude k dispozici crachoir neboli plivátko. Ale kde jinde máte tu možnost ochutnat nejlepší vína z jižní Francie a celého Středomoří než právě v Montpellier! Letos této příležitosti využilo 32 000 návštěvníků, z toho 9 600 ze zahraničí. Z nich je naprostá většina ze Spojených států a Číny. Ale narazila jsem i na Čechy nebo Ukrajince. Montpellier se prostě stává Mekkou všech profesionálních nákupčích vína, someliérů, enologů, odborných novinářů.

A nemusíte celé tři dny jen ochutnávat víno. Program salónu je nesmírně bohatý. Na tzv. Master Classes, degustace řízené nejlepšími enology a someliéry, je sice nutné se zapsat dopředu, ale pokud jste to nestihli, můžete se zúčastnit řady odborných přednášek. Ty nejzajímavější se letos týkaly "zapomenutých" odrůd vinné révy v severní oblasti Středomoří, analýzy trhu s vínem v USA, inovačních technologií a patentů ve vinařském průmyslu, inovací v enoturismu a profesního vzdělavaní.

Řízené degustace byly letos věnovány apelaci Maury, růžovému vínu, vinným odrůdám z údolí Rhony v Kalifornii, odrůdám Grenache a Syrah. Mně nejvíce zaujal praktický ateliér na téma Vady vína spojené s problémy zátek. Zkušený enolog nám názorně předvedl, jak rozeznat vadné víno jakmile jej otevřete. V šesti různých sklenicích jste si tak mohli prakticky ověřit, jak "voní" zoxydované víno - od vůně vařené zeleniny až po takzvaný Merkaptan čili pach zkaženého vajíčka.

Z Master Classes mě nejvíce zaujala degustace Les Crus des Dentelles de Montmirail aneb nejlepší vína z oblasti Montmirailských krajek, což je pohoří nedaleko hory Mont Ventoux a města Carpentras. Ochutnávala se vína AOC Vacqueyras, Gigondas a Beaumes de Venise (vinařská oblast údolí Rhony). Má srdeční záležitost ღ V Gigondasu jsem bydlela dva roky, v domečku, který tu vyfotil v roce 1975 Miroslav Horníček při jedné ze svých cest do Provence.

fotografii i dojmy z ochutnávání místního vína najdete v jeho knize Jak hledat slunce

A jak vybírat, které víno ochutnat z té nepřeberné nabídky? Někdo vybírá podle oblasti a apelace, někdo podle jména vinaře, někdo rád objevuje neznámá vinařství... Pokud nechcete ochutnat víno přímo u stánku, kde vám vinař podá odborný výklad ke každé lahvi, můžete zkusit vína ve volné degustaci. K té mám jednu připomínku týkající se degustačních zápisů - jsou velmi stručné, neúplné, někdy popis vína zcela chybí. Salón Millesime Bio, který se konal také v Montpellier, ale o tři týdny dříve, byl v tomto směru mnohem lépe organizován, na druhou stranu salón Bio vín je mnohem menší.

Vinisud je opravdu jedinečnou příležitostí, jak ochutnat vína, která byste jinak v životě těžko ochutnali. Mě třeba zaujala, vedle vynikajících francouzských vín, chorvatská Grašovina, která se velice podobá Vlašskému ryzlinku. A dále silná alžírská vína, v Evropě zcela neznámá. Za zmínku stojí také naprosto ojedinělý stánek Château du Puech Haut (Languedoc) s úžasnou sbírkou malovaných vinných sudů. Tento vinař dal také při příležitosti salónu Vinisud vyrobit dubový sud o obsahu 300 000 l. Pokud ho chcete vidět, vinařství se nachází 50 km na sever od Montpellier.

Na další vinařský festival Vinisud nezbývá než si počkat do roku 2018!

_____________
© crédit photos: Blanka Dabonot (9,12,13), Alain Reynaud (3,4,5,6,7,8,10,11), Vinisud (1,2,7,14).

Více informací: http://www.vinisud.com/en 

Anýzovka ve Španělsku ... Boquerones

První jarní den. Pět měsíců a pět dnů ve Španělsku. Čas probrat se z blogové letargie. Čas ukázat vám tu světlejší stránku španělského života. Nový blog si zakládat nehodlám ;-) Novou rubriku ano. Co vás čeká a kam vás vezme Anýzovka ve Španělsku? Do Barcelony kde žiju, ale ne cíleně po turistických atrakcích (ty můžete ostatně najít v průvodcích), ale budu se snažit vzít vás na místa méně známá nebo vám ukázat Gaudího město z jiného úhlu, z pohledu insidera. Na výlety po Španělsku - na jih, do hor, po vnitrozemí i na ostrovy. Za španělskými tradicemi i za španělskou kuchyní. A tou dnes začínáme. 

Kdo již zavítal do Španělska, nemohl minout tapas bary. Tradičně malé hospůdky, kde se můžete zastavit dopoledne až do pozdních nočních hodin na wermouth a k němu malé občerstvení - tapas. Nyní se chodí na tapas i do velmi trendy barů i restaurací a podávané jednohubky jsou velmi sofistikované. Tapa které uvidíte snad ve všech tapas barech jsou Boquerones, tedy v octu naložené syrové ančovičky. Variant na tento jednoduchý recept je nespočet, každá rodina má vlastní postup. Někdo solí, někdo ne, někdo vyměňuje ocet, někdo ho míchá s vodou, někdo nedává ančovičky do olivového oleje... Je to jako s naší svíčkovou, jedno jídlo, sto variací a ta nejlepší je od maminky :-) 

Já jsem získala recept od mého Katalánského kolegy, trochu ho upravila k obrazu svému a poté co je můj kolega ochutnal a vychrlil několik obdivných nadávek, tak výsledkem byly boquerones lepší než od jeho maminky! A to za vyzkoušení stojí :-) 

   Boquerones / Ančovičky nakládané v octě

Co potřebujete?

čerstvé ančovičky

hrubou sůl 

ocet (bílý vinný nebo jako v mém případě jablečný)

česnek

plocholistou petržel

olivový olej

pepř (nepovinný)

Možství ingrediencí samozřejmě záleží na množství ryb, které budete mít k dispozici. Na 20 ančoviček které jsem použila já přišly 3 stroužky česneku a asi 10 snítek petrželky. Octu i oleje musí být dostatečné množství, aby ančovičky byly kompletně zalité.

Při nákupu ančoviček buď můžete požádat, aby vám je připravili. A nebo si je očistit sami. Rybce ulomte hlavu a tahem podél těla odstraníte i vnitřnosti, velmi dobře se to dělá pod proudem studené vody. Také je zbavte páteře, ale kousek s ocáskem ponechejte. Když se vám filet rozpůlí, vůbec to nevadí, ocásek oba díly drží pohromadě. Opláchnuté je pořádně osušte papírovou utěrkou.

Připravte si misku s víkem, do které ančovičky budete skládat. Na dno nasypte trochu hrubé soli a položte na dno ančovičky, tak aby se nepřekrývaly, vedle sebe jednu vrstvu. Prosolte. Položte další vrstvu ančoviček a tak pokračujte dál. Poslední vrstva je sůl. Dejte do ledničky na 3 hodiny prosolit. 

Pokud nemáte čas ančovičky od soli do 2-3 hodin omýt, můžete solení přeskočit. V tom případě lehce prosolíte každou vrstvu až je budete zakapávat octem (viz. níže). Zkoušela jsem solení i bez, obojí je dobré. Nesolené ančovičky jsou jemnější, maso bělejší, pro mne však málo slané.   

Po 3 hodinách ančovičky řádně omyjte od soli pod tekoucí vodou a usušte papírovou utěrkou. Řádně umyjte i misku od soli.

Ančovičky naložíme do octa, postupujeme po vrstvách stejně jako se solí. Tradičně se používá bílý vinný ocet, já použila jablečný a výsledkem byly ančovičky lehce nakyslé s jemnou chutí, namísto agresivní octové chuti. Uzavřete a dejte přes noc do ledničky.

Pozn. ze zákulisí: v obchodě neměli vinný ocet, který by byl hodný mých ančoviček, tak jsem uznala za vhodné, že tenhle balzamikový z jablek bude ten správný twist na boquerones. A taky že byl! Katalánec jásal nad mým vynálezem a každý den se teď v kanceláři dožaduje dalšího nášupu boquerones :-) Byla jsem na sebe patřičně hrdá, jak tady modernizuju španělskou kuchyni ... než mi jiný kolega z neidentifikované vesnice někde v horách ve vnitrozemí řekl, že u nich boquerones dělají jenom (!) s jablečným octem. To se bude muset ověřit ;-) 

Druhý den ráno slijte ocet a nechte ančovičky chvíli okapat. Vymyjte řádně misku.

   

Nasekejte na drobno česnekové stroužky a petrželku. Na dno misky nasypte trošku česneku, trošku petrželky a zakápněte olivovým olejem. Dno vyskládejte ančovičkami tak, aby se nepřekrývaly. Opět posypte česnekem, petrželkou, zastříkněte olejem (pokud chcete, můžete je také opepřit ale většinou se podávají bez pepře) a tak pokračujte dál. Poslední vrstvu umáčkněte rukou, poté ančovičky posypte česnekem a petrželkou. Zalijte opatrně olivovým olejem. Ančovičky musí být kompletně ponořené, jinak by vám později chytly plísěň. Tedy pokud je v mžiku nespořádáte :-)

Pak je dobré je nechat pár dní v ledničce odležet. Pokud jich budete dělat hodně, takto připravené vydrží bez problému měsíc. Prý. Tak dalece v čekání jsem se nedostala :-) 

A pak už jen stačí si dělat doma tapas party! Vyndat na talířek pár boquerones, můžete je dozdobit pár olivami. Podávejte s bílým chlebem a sklenkou wermuthu či sangrie. Ančovičky se jí rukou, přidržet za ocásek a rovnou s nimi do pusy.

¡buen provecho!

★ ★ ★

Příště se můžete těšit na článek o víně, kterým zahájím nejenom novou rubriku, ale i hezkou spolupráci se sommeliérkou Blankou. Abyste pak v Provence, ve stínu platanů, usrkávali chlazené růžové stylově :-)