Křehké cuketové květy

Cuketová sezóna je v plném proudu. Už jste z nich vyzkoušeli uvařit kde co ? Na obří cukety se nezvládáte ani podívat ? Nevíte co ještě připravit, aby osazenstvo u stolu neobrátilo oči v sloup a neprohlásilo "zaseee ???" Uvařte jim kytky ! Cuketové ;-)

V Provence jednou, dvakrát za sezónu připravujeme cuketové květy jako delikatesu. Dříve se však jedly běžně. Nyní ovšem musíte mít vychytaného "vašeho" trhovce či farmáře pokud chcete mít častější přísun květů - tedy pokud vám nerostou na vlastních záhonech za humny ;-) Nebo se musíte spokojit na náhodu, že na květy na trhu narazíte, což se stává čím dál méně. Navíc vaše "trhová náhoda" musí být v kombinaci blízko domovu a výhledově nic na práci. Není snadné ! Květy velmi rychle zasychají, zvláště za parného léta v autě cestou domů. Spotřebovat je musíte ten samý den, pokud možno k obědu. Večer už jsou značně povadlé a druhý den jdou rovnou do koše :-/

Recepty na cuketové květy jsou v zásadě dva : tradiční beignets de fleurs de courgette, tedy doslovně koblížky ikdyž těm českým se nepodobají ;-) prostě v těstíčku jako tempura a pak fleurs de courgette farcies tedy květy plněné. Ty se spíš servírují v restauracích - upozorňuji že na ně bohužel narazíte ojediněle :-/  "Koblížky" se dělají podomácku, jako minutka ve slané i sladké verzi.

Než se vydáte na trh nebo do vlastních záhonů, dejte si dopolední apéro :-) Šikne se neboť na začátek neuškodí krapet botaniky: květy jsou samčí i samičí a podle toho se hodí na ten či onen recept. Každá rostlina disponuje oběma druhy. Nejdřív začnou kvést květy samčí - menší, úzké, na stopce. Ty se hodí na těstíčko. Poté začnou kvést květy samičí - větší, baculaté, na tykvičce. Ty jsou ideální na plnění. Buď je můžete sklidit i s tykvičkou, dodá delikátnímu receptu "chrumkání" s vědomím, že cuketová úroda bude menší. Nebo můžete sklidit pouze květ a tykvičku ponechat na pozdější sklizeň. V několika "renomovaných" kuchařkách a na blogosféře jsem se dočetla, že se konzumují pouze květy samčí. Není to pravda. V Provence jíme oboje et on se porte comme une fleur ;-) Obdoba českého "zdravý jako řípa", doslovně "daří se mi jako kytce" ;-) Jo a když už budete v tom plundrování zahrady, tak hned z čerstva, ještě na poli, odstraňte pestík. Květy jsou krásně otevřené a je to brnkačka. Jinak musíte květy před vařením podrobit "operaci" a to není nic pro nerváky :-) Květy se po sklizni stáhnou, je nutné velmi opatrně okvětní lístky otevřít tak aby se nepotrhaly a ručně/pinzetou pestík vytrhnout.

Apéro máte dopité ? Tak jdem na to ;-) Květy v těstíčku jsou velmi jednoduché, recept příště, hned při další várce květů. Nestačila jsem je ani vyfotit, jak se po nich zaprášilo :-) Variací na náplně cuketových květů existuje několik : s ricottou a kostičkami cukety, s čerstvým kozím sýrem a sekanou mátou, s Mascarpone a bazalkou ... Já už jsem si dlouho dělala zálusk na recept podle královny z Lourmarinu, tedy vyhlášené kuchařky Reine Sammut (oceněné jednou hvezdičkou Michelin), která "kraluje" v gastronomické restauraci La Fenière v krásné Luberonské vesničce Lourmarin.

     Plněné cuketové květy a rukolové pesto

   12 cuketových květů s tykvičkou (pokud nemáte tak
    květy velké bez tykvičky)
    1 středně velkou cuketu (tady to znamená asi 20 cm
    dlouhou, obří = přerostlé se tady nejí ;-)
    1 plnou hrst rukoly (40 g)
    4 polévkové lžíce piniových oříšků
    1 stroužek česneku
    100 g chlebové/bagetové střídky
    15 cl mléka
    1/2 svazku bazalky
    1/2 svazku petrželky
    1/2 svazku kerblíku (pokud nemáte, nevadí, dejte víc
    ostatních bylinek)
    1 cibule
    15 cl olivového oleje
    2 žloutky
    sůl, pepř

Nejdříve si připravte pesto. Místo tradičního z bazalky, které se tady podává k polévce soupe au pistou, tohle je z rukoly. Odstraňte stonky, rukolu omyjte a osušte v tzv. ždímačce na saláty (mimochodem skvělá vychytávka, která nechybí v žádné francouzské kuchyni !) pokud nemáte tak v utěrce. Dejte do mixéru, přidejte stroužek česneku, piniové oříšky, 10 cl olivového oleje, sůl, pepř. Řádně umixujte. Dejte stranou. Na náplň budete potřebovat střídku z bílého chleba nebo bagety, nakrájejte na kostičky a namočte do mléka. Nasekejte bylinky - bazalku, petržel a kerblík. Opatrně oškrábejte tykvičky, slupky nevyhazujte - použijeme do náplně (pokud máte květy bez tykviček, nevadí, nenahrazujte však slupkou z dozráté cukety). Nasekejte jemně cibuli a na kostičky středně velkou oloupanou cuketu. Na zbývajícím oleji (5 cl) zlehka orestujte cibulku cca 3 minuty, přidejte kousky cukety a slupky z malých tykviček. Orestujte na mírném ohni 5-6 minut. Dejte do mixéru. Vymáčkněte mléko z chlebové střídky, přidejte do mixéru spolu s bylinkami, 2 žloutky, solí a pepřem. Umixujte do jemna.

Odstraňte z květů pestíky, pokud jste tak ještě neučinili. Naplňte květy náplní za pomoci sáčku na zdobení a to přiměřeně, zamotejte/svažte konce okvětních lístků. Uvařte v páře 9 minut (Reine Sammut nejdříve předvaří prázdné květy v páře 2 minuty, pak je teprve plní a poté vaří plněné v páře 7 minut. To má jednu velkou nevýhodu : musíte být na plnění dva neboť květy jsou poté extrémně křehké a je nemožné je sám naplnit. A po pravdě, nenašla jsem žádnou přidanou hodnotu na předváření květů - ani chuťově, natož po technické stránce). Servírujte ihned, 3 plněné květy na osobu, spolu s rukolkovým pestem. 

Určitě strávníky u stolu okouzlíte a budou žadonit "ještě jednu cuketku, 'sím" :-) Když jsem "Michelinské" květy servírovala k obědu mé drahé polovičce, Provensálec každým coulem, kterého kytky k obědu za normálních okolností nevyvedou z míry neb je zvyklý z dětství, tak to valil bulvy :-D

__________

PS : Pokud máte na záhonech hojně samčí květy a ojediněle samičí, vězte že nejčastější příčinou je špatné počasí. Životnost květů jsou 3 hodiny : kolem deváté ráno se otevřou a v poledne zavadají. Včely a motýly mají tedy pouze tríhodinovou šanci na jejich opylování. Pokud prší či je zataženo, tak mají samičí květy prostě smůlu. Matku přírodu můžete snadno zasuplovat, pokud tedy nemáte za humny celé cuketové lány ! Stačí otrhat okvětní lístky samčího květu, pestík ponechat a provést jím na květu samičím za léta nacvičený pohyb à la řasenka ;-)