Ovocné želé "bonbóny"

Jsem tu se slíbeným receptem na ovocné želé Pâte de fruits :-) Tato Staroprovensálská pochoutka tradičně tvoří jeden ze třinácti dezertů na štědrovečerní tabuli. Původní a po staletí používaná verze je želé z kdoulí, pâte de coings. Na vánoce to bylo jediné sezónní ovoce k dispozici v Provence, navíc si ovoce stačí chuťově samo. Nebylo třeba žádné skořice, vanilky nebo esence z pomerančových kvítků, koření to vzácné a drahé. Teď se dají želíčka koupit v cukrárnách celoročně a snad ze všech druhů ovoce. Ty z kdoulí se stále připravují doma na vánoce. Já osobně mám nejraději želé malinové, je úžasně šťavnaté a sladkokyselé :-) 

Želé z kdoulí / Pâte de coings  (tradiční provensálský recept)

Jednodužší to už být nemůže! Omyjeme dobře zralé kdoule, osušíme, nakrájíme na čtyři díly. Dáme do hrnce (i se slupkou a jadřincem). Podlijeme trochou vody a necháme na mírném ohni dusit až do změknutí, asi 30 minut. Občas promícháme. Ve finále by nám v hrnci neměla zůstat voda. Propasírujeme na mlýnku na zeleninu. 

Získanou ovocnou dužninu zvážíme a přidáme stejné množství cukru. Dáme zpět na plotnu a za stálého míchání necháme zesklovatět, trvá asi 30 minut (ale pokud připravujeme malé množství, třeba půl kila, tak je to za 15 minut hotové). Poznáme jednoduchým trikem: nabereme hmotu na vařečku, zatřepeme s ní a pokud hmota spadna jako celý kompaktní kus, tak máme hotovo. 

Rychle nalijeme do připravených forem do výšky 1 cm, kam jsme si připravili pečící papír, uhladíme povrch a necháme želé vystydnout a zaschnout. Krájíme nožem (jde to lépe obaleným v cukru) na kostky (jako karamely) a postupně obalujeme v krystalovém cukru. Skladujeme na pečícím papíru v hermetické krabičce. Uchovají se tak vláčné a šťavnaté několik týdnů.     

* * * *

Ostatní želé se dělají obdobně, jen se musí vychytat poměr ovoce vs cukr na základě množství pektinu, které dané ovoce obsahuje a sladkosti/kyselosti ovoce. Je to stejné jako s přípravou zavařenin. Můžeme přidat šťávu z citronu k ovoci slabému na pektin. Přidat pektinový prášek nebo agar-agar. Prostě jak to má každý v zavařeninách rád.

Když jsem byla na cukrářském kurzu, který vedl cukrář/zmrzlinář Jérôme Cellier, tak jako bonus jsme s ním připravovali ovocné želé v několika variacích. Podělil se s námi o své profi recepty, které stále obsahují 50% ovoce a výsledek je vždy perfektní. 

Želé z malin / Pâte de framboise  (podle J. Cellier)

250g malinového pyré (propasírovaného na mlýnku a zbaveného jadérek)

25g + 250g krystalového cukru 

6g pektinového prášku

50g glukózy

4g kyseliny citronové

! potřebujeme teploměr !

Vše si dopředu zvážíme a připravíme k ruce. Smícháme v mističce 25g cukru a pektin. Formy vyložíme pečícím papírem.  

Malinové pyré zahřejeme na bod varu, občas promícháme. Za stálého míchání nasypeme směs cukru a pektinu. Necháme opět vařit 2-3 minuty. Poté postupně přidáme na třikrát cukr (250g), nakonec přidáme glukózu. Necháme vařit až hmota dosáhne 107°C. Sundáme z ohně a vmícháme kyselinu citronovou. Okamžitě lijeme do forem, do výšky 1cm. Tuhne skoro ihned! Necháme želé vystydnout a zaschnout, krájíme nožem a postupně obalujeme v krystalovém cukru. Skladujeme na pečícím papíru v hermetické krabičce.

Ovocné variace na stejný recept:

• meruňka / broskev: 250 g ovoce na 190g cukru (+25g)
• jahoda / malina / rybíz: 250g ovoce na 250g cukru (+25g)

* * * *

Představivosti a kreativitě se meze nekladou :-) Můžete použít různá vykrajovátka, prezentovat želé zavěšené třeba na vánočním stromku (tomu českému co se prodává nesahá ani po kotník, v tom žádné ovoce nenajdete ani čirou náhodou), můžete vyzkoušet kombinace jako meruňka-rozmarýn, jablko-skořice, hruška-badyán... Prostě co vás napadne ! 

PS: z odkrojků želíček si můžete udělat skvělou domácí Studentskou pečeť ;-) Od dětství miluju dvě české cukrovinky: sušenku Milu a tuto čokošku. Ani jedno tady samozřejmě běžně nemám... Do teď to bylo heslo à la sezame otevři se k našemu pokoji pro hosty pro všechny přijíždějící z rodné domoviny. Bez čokošky a Mily ani na krok přes práh! :-)