Citronový koláč podle Pierre Hermé

Zpět v Provence z úžasného Říma. Mám splín ... I na dálku vidím tu bublinu nad vaší hlavou říkajíc "šmarjá, ona je v Provence a má splín !!" :-) No mám a klidně to přiznám. Tam bylo hřející slunce a příjemných 14°C. Tady je pod mrakem a stupně stíží 3. Tam jsem k snídani usrkávala cappuccino, které mi někdo připravil. Tady vařím kafe já, černé nemajíc zázračnou mašinku. Tam jsem se zlehka vznášela po ulicích, plna euforie, nohy mě zanesly kam jsem chtěla, podle nálady, chuti, jen tak za nosem, za římským objevováním. Tady teď po ulicích lítám, plánovaně, cíleně, se seznamem co vše musím zařídit. Tam to bylo krásné nicnedělání. Tady je to spousta práce. Prostě to je jako když seberete Popelce po plese střevíc, šaty a hybaj do práce :-)

Na pozvednutí nálady se úžasně šikne tento koláč tarte au citron meringuée. Křupavé těsto, nadýchaný krém z citronů, vzdušná sněhová pusinka, od šéfcukráře Pierre Hermé. Stopro rozjasní váš den, tak jako můj :-)  

na těsto: 210g hladké mouky, 85g moučkového cukru, 1 vejce, 1 vanilkový lusk, 

125g másla, 25g mandlové moučky, 4g soli Fleur de sel

Do prositého moučkového cukru přidáme na kousky nakrájené máslo pokojové teploty a smícháme. Postupně přidáváme mandlovou moučku, sůl, zrníčka z vanilkového lusku, vajíčko. Nakonec do těsta zapracujeme prositou mouku. Vytvarujeme bochánek, zabalíme do fólie a dáme vychladit do lednice na 2 hodiny (lépe celou noc).

Uleželé těsto vyválíme mezi dvěma papíry na pečení na toušťku 2-3mm. Přesuneme do koláčové formy o průměru 26cm (lépe se s těstem pracuje do tarteletek) a dáme vychladit na 30 minut. Poté těsto přikryjeme pečícím papírem, zatížeme a dáme péct do předehřáté trouby na 190°C přibližně 25 minut. Závaží však po 18 minutách sundáme aby se korpus dopekl dozlatova. Necháme vychladnout.

na citronový krém: 3 citrony (z toho 1 bio na kůru), 2 vejce, 

135g pískového cukru, 165g másla 

Nastrouháme kůru z jednoho bio citronu. Ze tří citronů vymačkáme šťávu, musíme jí mít 10cl. V míse, která je vhodná do vodní lázně, smícháme vajíčka, cukr, citronovou šťávu a kůru. Ponoříme do vroucí horké lázně a za občasného míchání přivedeme téměř k varu. Jakmile teplota dosáhne 85°C, umístíme misku s krémem do nádoby se studenou vodou a kostkami ledu. Mícháme dokud teplota neklesne na 60°C (snesitelné na dotyk). Nakrajíme máslo pokojové teploty na malé kousky a zapracujeme do krému ponorným mixérem. Pracujeme 10 minut dokud krém není úplně hladký. Dáme chladit do lednice na 2 hodiny.Dobře vychlazený krém rozetřeme na upečený korpus (studený), uhladíme a dáme zpět chladit do lednice.

            na sněhovou pusinku: 3 bílky, 150g cukru krupice, 10g moučkového cukru

(doporučuji připravit dvojitou dávku)

Poté co máme řádně vychlazený upečený koláč s citronovým krémem, připravíme si sněhovou pusinku. Z bílků vyšleháme sníh a postupně do něj zapracujeme cukr krupici. Pracujeme rychle ale jemně, výsledný cukrový sníh musí být pevný. Dáme do cukrářského sáčku a naneseme na citronový krém. Nakonec jemně posypeme moučkovým cukrem (já jsem vynechala). Dáme do trouby pod gril na 250°C pusinku zezlátnou (recept uvádí 8 minut - to by bylo na uhel !! já nechala 2 minuty). 

Nejtěžší nakonec : nechat opět vychladnout ! Jedna mlsná pusa brousila kolem, nedala si říct, nutila mě koláč krájet čerstvě vytažený z pod grilu v jedenáct večer, pod výhružkou jsem podlehla a nakrojila ještě plovoucí pusinky na krému ... v zápětí jsem musela z alobalu vyrábět "vodní hráze" aby krém zůstal na těstě a ne pod ním ;-) Takže vydržet !

Tipy a triky:

- nechat těsto uležet celou noc. "lépe" se s ním pracuje.

- vyválet tenkou placku do klasické koláčové formy není snadné, ani za pomoci dvou pečících papírů. snadnější je použít individuální tarteletky. 

- citronový krém mazat na zcela vychladlý korpus, jinak se roztíká.

- na klasickou koláčovou formu bylo málo sněhové pusinky z uvedeného množství. vhodnější je připravit dvojitou dávku.

- nespálit pusinku pod grilem, hlídat, je dozlatova v mžiku. ještě lepší je použít cukrářskou opalovací lampu - nerozehřeje citronový krém tak jako gril.

- podávat vychlazené.