neděle 7. ledna 2018

Tříkrálová brioška

Šestý den nového roku je svátkem Zjevení páně, kdy se novorozenému Ježíšovi v Betlémě přišli poklonit Tři králové. A nepřišli s prázdnou. Obdarovali budoucího židovského krále zlatem, kadidlem a myrhou. A protože ušli dalekou cestu z Východu, přivítáni byli galetkou. Na to nepřišli Ježíškovy rodiče v chlévě :-) ani Církev, která se snaží tuto tradici přivlastnit, ale lámáním galetky rovným dílem mezi hodující se slavil zimní slunavrat od dávných věků. Římanům zase vděčíme za fazolku v galetce a ten kdo ji najde, stane se králem večera. A tak je tomu dodnes. Až na dvě vyjímky, v dobách francouzské revoluce se fazolka do galetek nedávála po celé zemi, bylo by skandální volit krále. A galetky bez fazolí jsou dodnes podávany na tabuli v Elysejském paláci, Prezident by to asi neunesl :-)

Každý region ve Francii má vlastní verzi tříkrálového dezertu : v Paříži a jejím regionu Ile de France pečou galette des rois, v Alsasku Dreykönigskuchen, épogne v Dauphiné, v Gaskoňsku mají garfou a v Aquitaine, v Languedoc a u nás Provence máme gâteau des rois. A tím dělí tříkrálový dezert Francii na dva tábory, jedni přísahají na galetku z listového těsta s náplní z mandlové frangipane, druzí na briošku. Ta provensálská je s kandovaným ovocem a esencí z pomerančových kvítků ve tvaru věnce.  

Brioška s našimi pomerančovníky <3
Já peču jak galetku pařížskou tak briošku provensálskou bo doma je někdo túze mlsný ;-)  A každý rok zkouším nové variace a recepty. O letošní brioškový věnec se s vámi podělím, recept mám od šéfcukráře Stéphane Glacier. Provensálec si moc přál, aby brioška byla tuplovaná, rozuměj plněná frangipane, jakou dělávala Matka Bechardová ve stejnojmené vyhlášené cukrárně v Aix en Provence. Já mu na ty labradoří oči zase naběhla a sobě si tak zavařila celý večer a velký kus noci... Tenhle upgrade zde neuvádím, bylo to peklo zpracovat dohromady a frangipane bránila briošce v kynutí, ale kdybyste se do toho chtěli pustit, stačí do brioškového těsta nedat kandované ovoce ani esenci a místo toho vytvořit věnec z mandlové frangipane uzavřený uprostřed brioškového věnce. Kuráž :-) 

A jak správně galetku rozdělit? Nejmladší z hodujících, většinou dítko, se schová pod stůl na kterém je galetka a přidělí po porci každému z hodujících. Ten kdo najde fazolku - která se jen tak mezi řečí často fazoli vůbec nepodobá :-) je zvolen králem či královnou večera, nasadí si korunu z papíru a může si vybrat do páru královnu/krále po zbytek večera. A je také dobré vědět, že pokud vyhrajete, tak další galetková runda je na vás. Nic není zadarmo, ani královská koruna :-) 

"Fazolky" z letošní edice šéfcukrářů a nezbytné korunky na hlavu. Jaké byly top galetky 2018? Dočtete se v příštím článku ;-) 



Tříkrálová brioška


80g kandovaného ovoce na malé kousky
7g vody z pomerančových kvítků (eau de fleur d´oranger)
170g hladké mouky typu T45
25g cukru
4g soli
6g plnotučného mléka
100g vajec (vychlazených)
7g kvasnic
85g másla

Na dekor:
perlový cukr
1 vajíčko
špetka soli
meruňkový džem
celé kandované ovoce


Dáme macerovat kandované ovoce nakrájené na malé kousky do vody z pomerančových kvítků. 

Všechny ingredience (kromě másla a macerovaného kandovaného ovoce) dáme do robotu s hákem na hnětení a hněteme na střední rychlost asi 7 minut než se těsto začne odlepovat. Poté přidáme postupně máslo pokojové teploty a necháme promíchat přibližně 2 minut. Nakonec zahněteme macerované kandované ovoce. Přendáme do mísy a zafilmuje potravinářskou fólií.

Těsto necháme kynout při pokojové teplotě 45 minut, poté přendáme do lednice. Po 3 hodinách těsto vyndáme a přeložíme, aby "spadlo" a zbavili jsme ho vzduchových bublin. Vrátíme do lednice, kde ho necháme přes noc.

Druhý den vytvoříme z těsta pevnou bulku na pomoučněném vále a pak z ní vytvaruje věnec. Buď uděláme uprostřed bulky díru dvěma prsty nebo ještě lépe doprostřed bulky otlačíme (umytý ;-) loket až na vál. Poté pomoučněnými prsty tvarujeme věnec, tak že malý věneček točíme v rukách. Zespodu do těsta vtiskneme fazolku či porcelánovou figurku.

Hotovou briošku položíme na pečící papír a necháme kynout přibližně 2 a půl hodiny při pokojové teplotě. 

Předehřejeme troubu na 170 stupňů (termostat 5-6 s funkcí proudění vzduchu). Vajíčko rošleháme se špetkou soli a potřeme jím briošku. Pečeme přibližně 30-35 minut do zlatova. 

Po upečení necháme vychladnout. Připravíme si meruňkový nappage : 225g meruňkového džemu propasírujeme (pokud máme čisté meruňkové želé je lepší), přidáme 2 lžíce studené vody a 1 lžíci cukru a zahřejeme pomalu na plotně. Ještě teplým nappage potřeme celou briošku a hned obalujeme/posypeme perlovým cukrem (podle motivu který chceme dosáhnout) a ozdobíme celými kousky kandovaného ovoce. 

Et voilà :-)

´Pro mnne nejúžasnějsí kandované ovoce jsou celé mandarínky <3 To se nedá popsat, to se musí zažít! Nejlepší mají u Lilamand v Saint Rémy de Provence a výborné také u Florian v Nice. Odkazy najdete pod textem. A kdybyste si je chtěli udělat, tak začněte s přípravou týden před pečením ;-) 



Příští týden budu péct pařížskou galette s frangipane do práce, tak přidám recept i na tu. Že už není svátek Tří Králů? Nevadí! Ve Francii do 24. prosince cukráři a pekárny prodávají čokoládová polena na Štědrovečerní večeři, na Boží hod si dají šlofíka a hned 26. prosince najedou na galetky, které z vesela prodávají celý leden. Business je prostě business :-)  



_____________
© crédit photos: Anýzovka v zemi cikád, kromě fazolek : link

Vynikající kandované ovoce:
* Confiserie Lilamand, Saint Rémy de Provence : https://www.confiserie-lilamand.com/fr/fruit-confit/
* Confiserie Florian, Nice: https://www.confiserieflorian.com/fruits-confits/clementines-confites.html


     

4 komentáře:

  1. Děkuji za takové zajímavé informace, podané ke všemu jednoduše a stručně, to mám ráda:) Do pečení se asi nepustím, ale pro tu tradici to možná zkusim příští rok, moc se mi to líbí:)

    OdpovědětVymazat
  2. Zdeni, měla jsem chuť ochutnat už podle fotky na Instagramu.
    Nádhera!
    Měj hezké dny, Helena

    OdpovědětVymazat
  3. Zrovna dnes večer je u nás galette des rois:-) Stále si tu tradici udržujeme i zde v české kotlině. U nás je z lískového těsta, jen si náplň dělám trochu lehčí než je původní recept:-) I "fazolku" dávám, neb mám docela slušnou sbírku figurek, prý už se mohu považovat za "fabhofilku":-):-):-)
    Přeji královské dny!

    OdpovědětVymazat
  4. Super článok! Určite budem sledovať ďalej!:)

    OdpovědětVymazat

Tento dialog je pro mne provensálským kořením - dodá blogu chuť a šťávu ;-)

PS: pokud nejste blogo-webo nadšenci, můžete komentovat pod rubrikou "Anonymní". Palec zde ovšem neotisknete, vaše jméno či pseudonym ano ;-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...