čtvrtek 21. března 2013

Ovocné želé "bonbóny"



Jsem tu se slíbeným receptem na ovocné želé Pâte de fruits :-) Tato Staroprovensálská pochoutka tradičně tvoří jeden ze třinácti dezertů na štědrovečerní tabuli. Původní a po staletí používaná verze je želé z kdoulí, pâte de coings. Na vánoce to bylo jediné sezónní ovoce k dispozici v Provence, navíc si ovoce stačí chuťově samo. Nebylo třeba žádné skořice, vanilky nebo esence z pomerančových kvítků, koření to vzácné a drahé. Teď se dají želíčka koupit v cukrárnách celoročně a snad ze všech druhů ovoce. Ty z kdoulí se stále připravují doma na vánoce. Já osobně mám nejraději želé malinové, je úžasně šťavnaté a sladkokyselé :-) 


Želé z kdoulí / Pâte de coings  (tradiční provensálský recept)


Jednodužší to už být nemůže! Omyjeme dobře zralé kdoule, osušíme, nakrájíme na čtyři díly. Dáme do hrnce (i se slupkou a jadřincem). Podlijeme trochou vody a necháme na mírném ohni dusit až do změknutí, asi 30 minut. Občas promícháme. Ve finále by nám v hrnci neměla zůstat voda. Propasírujeme na mlýnku na zeleninu. 

Získanou ovocnou dužninu zvážíme a přidáme stejné množství cukru. Dáme zpět na plotnu a za stálého míchání necháme zesklovatět, trvá asi 30 minut (ale pokud připravujeme malé množství, třeba půl kila, tak je to za 15 minut hotové). Poznáme jednoduchým trikem: nabereme hmotu na vařečku, zatřepeme s ní a pokud hmota spadna jako celý kompaktní kus, tak máme hotovo. 

Rychle nalijeme do připravených forem do výšky 1 cm, kam jsme si připravili pečící papír, uhladíme povrch a necháme želé vystydnout a zaschnout. Krájíme nožem (jde to lépe obaleným v cukru) na kostky (jako karamely) a postupně obalujeme v krystalovém cukru. Skladujeme na pečícím papíru v hermetické krabičce. Uchovají se tak vláčné a šťavnaté několik týdnů.     

* * * *

Ostatní želé se dělají obdobně, jen se musí vychytat poměr ovoce vs cukr na základě množství pektinu, které dané ovoce obsahuje a sladkosti/kyselosti ovoce. Je to stejné jako s přípravou zavařenin. Můžeme přidat šťávu z citronu k ovoci slabému na pektin. Přidat pektinový prášek nebo agar-agar. Prostě jak to má každý v zavařeninách rád.

Když jsem byla na cukrářském kurzu, který vedl cukrář/zmrzlinář Jérôme Cellier, tak jako bonus jsme s ním připravovali ovocné želé v několika variacích. Podělil se s námi o své profi recepty, které stále obsahují 50% ovoce a výsledek je vždy perfektní. 


Želé z malin / Pâte de framboise  (podle J. Cellier)



250g malinového pyré (propasírovaného na mlýnku a zbaveného jadérek)
25g + 250g krystalového cukru 
6g pektinového prášku
50g glukózy
4g kyseliny citronové

! potřebujeme teploměr !

Vše si dopředu zvážíme a připravíme k ruce. Smícháme v mističce 25g cukru a pektin. Formy vyložíme pečícím papírem.  

Malinové pyré zahřejeme na bod varu, občas promícháme. Za stálého míchání nasypeme směs cukru a pektinu. Necháme opět vařit 2-3 minuty. Poté postupně přidáme na třikrát cukr (250g), nakonec přidáme glukózu. Necháme vařit až hmota dosáhne 107°C. Sundáme z ohně a vmícháme kyselinu citronovou. Okamžitě lijeme do forem, do výšky 1cm. Tuhne skoro ihned! Necháme želé vystydnout a zaschnout, krájíme nožem a postupně obalujeme v krystalovém cukru. Skladujeme na pečícím papíru v hermetické krabičce.


Ovocné variace na stejný recept:
  • meruňka / broskev: 250 g ovoce na 190g cukru (+25g)
  • jahoda / malina / rybíz: 250g ovoce na 250g cukru (+25g)


* * * *



Představivosti a kreativitě se meze nekladou :-) Můžete použít různá vykrajovátka, prezentovat želé zavěšené třeba na vánočním stromku (tomu českému co se prodává nesahá ani po kotník, v tom žádné ovoce nenajdete ani čirou náhodou), můžete vyzkoušet kombinace jako meruňka-rozmarýn, jablko-skořice, hruška-badyán... Prostě co vás napadne ! 





PS: z odkrojků želíček si můžete udělat skvělou domácí Studentskou pečeť ;-) Od dětství miluju dvě české cukrovinky: sušenku Milu a tuto čokošku. Ani jedno tady samozřejmě běžně nemám... Do teď to bylo heslo à la sezame otevři se k našemu pokoji pro hosty pro všechny přijíždějící z rodné domoviny. Bez čokošky a Mily ani na krok přes práh! :-)

    

23 komentářů:

  1. Díky za recepty s moc pěkně popsaným postupem, vidím, že nutně potřebuju nasadit ještě nějaké maliny :-) a Milu miluju taky :-D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Malin není nikdy dost ! Zvláště těch velkých co si pak můžeš nasadit na polštářky prstů a jednu po druhé strkat rovnou do pusy ještě u keříku ;-)
      Ať žijí Mila´s lovers !! :-)

      Vymazat
  2. mňam, to vypadá užasne Anýzovko. Dala bych si hned - nejspíš taky to malinové. Tak si recepty schovám a počkám až budou maliny. Díky Věrka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Věrko! Já si pro změnu schovávám maliny ;-) Tedy pokud zbydou... do foroty do mrazáku :-)
      Krásný víkend.

      Vymazat
  3. To je nádhera! A musí to být hrozně dobré, hlavně to malinovééé (nemá potuchy, jak chutná kdoule)! :))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Olivko, je to tuuuze dobré ! Hlavně to malinovééé :-) A jazyk ti pak krááásně ladí do tvého interiéru ;-)
      Kdoule se nedají chuťově popsat ... ale když už trandíš s tím prázdným kufrem po České krajině, dej výhybku do Provence ! Ale s plným !! :-) Dám ti ochutnat. I levandulovou "kukuřici" přibalím ;-)
      Krásný výlet ve společnosti paní které přinesl pošťák psaní :-)

      Vymazat
  4. Jéje díky moc za recept. Vypadá to jednoduše a mutně potřebuji víxc malin na zahrádce. A kdeže jsou časy, kdy rostly kdoulová jablíčka na každé stránï. Určitě vyzkouším. Pa Rija

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Rádo se stalo :-) A oproti receptům jiných šéfcukrářů to jednoduché opravdu je !
      Ty české kdoulové časy jsou ty tam :-( Ale tady stále provensálské stráně v kdoulové záplavě :-)
      Krásný víkend

      Vymazat
  5. To je krása, a musí to být i dobré...šlo by to i z třešní? těch se nám urodí tuny, tak by mohly být i tuny bonbonků:) měj se krásně, ale s tím posíláním jara ti to moc nejde, u nás zase sněží:) pa Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Jani! Z třešní to jde taky :-) Já jsem loni neměla šanci vyzkoušet neboť někdo "šikovný" nám úspěšně otrhal celou třešňovou úrodu v sadu v horách než jsme s košíky dorazili :-/ Nechal nám JEN JEDEN pár třešní, já i Provensálec jsme tedy ochutnali po jedné třešínce ... a to nás vytočilo ještě víc porotože tak šťavňaté a chuťové výborné jsme dlouho neměli...
      Krásný víkend !
      PS: tak už zase máchám rukama seč to jde a jaro k vám naháním ;-)

      Vymazat
  6. Parádička, dulové želé som robila na jeseň aj ja: http://www.food4fun.sk/?food=1&id=316/#1. Malinové určite vyskúšam tiež, len treba pár mesiacov počkať.
    A jedna malá poznámka, keksík Mila nie je český, ale slovenský, vyrába ho Sedita ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Aduš, děkuji za návštěvu i odkaz na tvé dulové cukríky :-) Podle TV spotu "ne ne já nemusím já už ho vidím" ;-) já čekat nemusím: léto pilně uvězňuji do sklenic a mrazáku. Na želé a sorbety jak dělané!
      A díky za rozšíření obzorů, korektura provedená ! Já když se ke mě Mila dostane, tak rozcupuju obal jak se na ní sápu :-D

      Vymazat
  7. Tak to vyzerá úplne úžasne,dala by som si teraz také želé :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Lizzy ! Krásný víkend, doufám že ve společnosti želé na sporáku :-)

      Vymazat
  8. wau .. daaakujeme za odtajnenie receptíku ..
    ešte taká malá otázočka (a červenám sa, že neviem).. čo je pektinový prášok?
    niečo so želírovaním? želírovací prášok?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. rádo se stalo, Samain :-)
      Ano, pektinový prášek slouží k želírování, jen je "přírodní". Můžeš klidně použít klasický želírovací prášek, jen budeš muset vyzkoušet na malé porci dávkování. Želé je tuhé dost na to aby krásně drželo, šťáva netekla a dalo se vykrajovat, tedy o hodně solidnější než zavařeninové "gelée". Já používám pektinový prášek, anglicky Slow setting Gelling pectin. Je to výtažek z ovoce, v mém připadě z citrusů.
      Princip je stejný jako u zavařenin: čím ovoce obsahuje více přírodního pektinu, tím lépe zavařeniny (i želé bonbony) "chytají". Nejvíc pektinu je obsaženo v černém a červeném rybízu, citrusech, kdouli, jablku a švestce. Já osobně do zavařenin a gelée vůbec pektin či konzervanty nepřidávám, mám je 100% přírodní, jen ovoce, cukr a popř. citronová šťáva. V želé bonbónek se však bez nějaké želírovací složky neobejdeš. Super želírovací přírodní prášek je taky agar-agar.

      Vymazat
    2. daakujem .. myslím, že starká len do džemov používa želírovací cukor, inak aj my len ovocie + cukor - v rámci kompótov :)
      prajem krásny zvyšok nedele a ďakujem za cenné rady
      ps. tie prírodné želatíny skúsim ešte pozrieť v bio shopoch - možno nájdem, svk je na takéto veci chudobné :(

      Vymazat
  9. Pane jó, nevěděla jsem, že je kdoule jedlá! Želé je opravdu vzpomínka na dětství, mňam:-). Krásný víkend

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je, Šárko, ale až po uvaření :-) Já mám želé spojené s plížením kolem stromku a odstrojováním želíček rovnou do pusy ;-) Krásný velikonoční víkend !

      Vymazat
  10. Anýzovko, děkuju .... recepty jsem si opsala a už čekám jen na léto, kdy tu úrodu ze zahrádky nebudu stíhat zpracovávat ..... Marki

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jen abychom se nějaké úrody letos dočkali vzhledem k tomu "supr" počasí :-/ Krásný víkend, Marki

      Vymazat
  11. Uz to,ze jsou to klasicke Provance pochoutky,tak uz tim to musi byt mnamky,myslim,ze ovoce od vas musi stejne mit jinou,slunecnou chut a hlavne...ta atmosfera..jak ja ti zavidim,v dobrem,ale strasne,ach jo.Ja chci taky do Provance.......

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Máš pravdu, Katko, ovoce i zelenina jsou tady nasáklé sluncem a trhy tady, to je kapitola sama o sobě :-) Krásný víkend
      PS: a víš že když skočíš do letadla tak za dvě hoďky už můžeš poslouchat cikády ? :-)

      Vymazat

Tento dialog je pro mne provensálským kořením - dodá blogu chuť a šťávu ;-)

PS: pokud nejste blogo-webo nadšenci, můžete komentovat pod rubrikou "Anonymní". Palec zde ovšem neotisknete, vaše jméno či pseudonym ano ;-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...